أوسو بوكو الكرنب السلقي على الطريقة البروفنسالية

اخلط خيوط الزعفران مع ملعقتين كبيرتين من مرق الخضار الدافئ في وعاء صغير واتركه لينقع. جفّف شرائح الكرنب السلقي بورق المطبخ، تبّل بسخاء من الجهتين بالملح الناعم والفلفل الأسود، ثم غبّرها خفيفًا بالدقيق وانفض الزائد. قطّع البصل والجزر والكرفس مكعبات صغيرة دقيقة. افرم 4 فصوص ثوم. ابشر الفصين المتبقيين ناعمًا وضعهما جانبًا. افرم البقدونس وابشر الليمون — احتفظ بهما منفصلين للغريمولاتا.

سخّن زيت الزيتون في قدر واسع سميك القاع على نار متوسطة-عالية حتى يلمع. حمّر شرائح الكرنب السلقي في طبقة واحدة، على دفعات، لمدة 4 دقائق لكل جهة حتى تتحمّر جيدًا — لا تحرّكها قبل أن تنفصل القشرة طبيعيًا.

انقل الكرنب السلقي المحمّر إلى طبق. خفّف الحرارة إلى متوسطة وأضف البصل والجزر والكرفس إلى نفس القدر. اطبخ مع التحريك من حين لآخر لمدة 10 دقائق حتى تلين الخضار تمامًا وتبدأ بالتحمّر عند الأطراف.

أضف فصوص الثوم الأربعة المفرومة ومعجون الطماطم إلى الصوفريتو. اطبخ مع التحريك المستمر لمدة 3 دقائق حتى يغمق لون المعجون إلى الأحمر الآجري وتفوح منه رائحة حلوة ومكرملة.

اسكب النبيذ الأبيض واكشط كل البقايا المحترقة من قاع القدر. اطبخ لمدة 5 دقائق حتى يتقلص النبيذ تقريبًا بالكامل وتختفي رائحة الكحول الحادة.

أضف الطماطم المهروسة وباقي مرق الخضار والزعفران مع سائل نقعه والزعتر وإكليل الجبل وورق الغار وشريحة قشر البرتقال وشريحة قشر الليمون. حرّك للمزج واتركه ينضج برفق.

أعد شرائح الكرنب السلقي المحمّرة إلى القدر في طبقة واحدة، مع سكب بعض الصلصة فوقها. غطِّ القدر بإحكام، خفّف الحرارة إلى منخفضة، واطبخ لمدة 45 دقيقة حتى يصبح الكرنب السلقي طريًا تمامًا عند اختباره بسكين رفيع — دون أي مقاومة في المركز.

ارفع الغطاء وارفع الحرارة إلى متوسطة. اطبخ لمدة 8 دقائق إضافية، مع تبليل الكرنب السلقي بالصلصة بشكل متكرر، حتى يتقلص سائل الطهي إلى صلصة لامعة تغطي. تخلّص من الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار وشرائح قشر الحمضيات. تذوّق وعدّل التتبيل.

اخلط الثوم المبشور والبقدونس المفروم وبشر الليمون في وعاء صغير لعمل الغريمولاتا.

رتّب شرائح الكرنب السلقي في الطبق، اسكب الصلصة بسخاء فوقها، أنهِ برشة من الملح البحري الرقائقي، ورشّ الغريمولاتا قبل التقديم مباشرة.