بوتيه أوفيرني الريفي

يُشطف كاحل الخنزير بماء بارد. تُوضع شرائح صدر الخنزير في وعاء ماء بارد وتُنقع لمدة 20 دقيقة لتقليل الملح الزائد، ثم تُصفّى وتُجفَّف. تُحضَّر كل الخضروات — تُقشّر وتُقطّع وتُحفظ جانباً في مجموعات حسب وقت الطهي (البطاطا واللفت معاً؛ الجزر والكرفس والكراث معاً؛ الملفوف منفرداً).

يُوضع كاحل الخنزير وصدره في قِدر كبير ثقيل أو فرن هولندي. يُغطى بـ2.5 لتر من الماء البارد ويُغلى ببطء على نار متوسطة إلى عالية، مع كشط كل الرغوة الرمادية أثناء ارتفاعها — يستغرق هذا 8-10 دقائق وهو أمر حاسم لمرق نظيف.

بمجرد أن يصبح المرق صافياً، تُخفّض الحرارة إلى غليان هادئ. تُضاف البصلة المغروزة بالقرنفل والثوم وباقة الأعشاب وحبوب الفلفل وملعقة صغيرة من الملح الخشن. يُغطى جزئياً ويُطهى على غليان بالكاد ملحوظ لمدة 90 دقيقة، مع ضبط الحرارة بحيث يرتجف السطح دون أن يغلي بقوة أبداً — هذه المرحلة لا تحتاج إلى مراقبة، فقط نظرة عرضية للتأكد من أن الحرارة لم ترتفع.

تُضاف الجزر والكرفس والكراث إلى القِدر. يُغطى جزئياً ويُترك على نار هادئة لمدة 25 دقيقة إضافية — مرحلة أخرى لا تحتاج إلى عناية.

تُضاف البطاطا واللفت. يُغطى جزئياً ويُترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة إضافية.

تُغرس النقانق وشرائح الملفوف في المرق. تُطهى دون غطاء لمدة 25 دقيقة إضافية، حتى يصبح الملفوف طرياً تماماً وتنضج النقانق بالكامل. تُتحقّق بمقياس حرارة اللحم من أن كاحل الخنزير وصدره قد تجاوزا 63 درجة مئوية — الحد الأدنى الآمن للحم الخنزير — واستمرا إلى حوالي 88-90 درجة مئوية، حيث يتحلل الكولاجين بالكامل ويتفكك اللحم بسهولة؛ ستكون النقانق جاهزة قبل هذه المرحلة بوقت طويل. يُتذوّق المرق ويُعدَّل الملح.

للتقديم بالطريقة التقليدية، يُسكب المرق في أطباق كطبق أول مع شرائح خبز الجاودار. ثم تُرتّب اللحوم والخضار على طبق تقديم كبير دافئ، وتُقدَّم مع خردل ديجون والمخلل بجانبها.