بوتيه خضار شتوي بجبن الكونتيه

تُقشّر وتُقطّع كل الخضروات كما هو مذكور أعلاه. يُبشر الكونتيه ناعماً ويُترك جانباً بدرجة حرارة الغرفة. تُخلط كريمة الفريش وخردل ديجون وجوزة الطيب في وعاء صغير؛ تُحفظ جانباً.

تُذاب الزبدة في قِدر كبير سميك القاع أو فرن هولندي على نار متوسطة. يُضاف البصل والكرفس ويُطهيان لمدة 8-10 دقائق مع التقليب من حين لآخر حتى يلينا ويبدآ بالتذهّب عند الحواف.

يُضاف الثوم وبذور الكراوية والزعتر ويُطهى لمدة دقيقتين مع التقليب المستمر حتى تفوح الرائحة العطرية.

يُسكب النبيذ الأبيض ويُطهى لمدة 3 دقائق، مع كشط أي بقايا من القاع، حتى يختزل النبيذ بالكامل تقريباً.

تُضاف البطاطا والكرفس الدرني والجزر والجزر الأبيض واللفت وورق الغار ومرقة الخضار. تُغلى بقوة على نار عالية، ثم تُخفّض الحرارة إلى غليان هادئ ثابت.

يُترك على نار هادئة دون غطاء لمدة 20 دقيقة حتى تصادف السكين مقاومة خفيفة فقط في البطاطا والكرفس الدرني.

يُضاف الكراث وملفوف السافوي ويُطهيان لمدة 10 دقائق إضافية حتى يصبح الملفوف طرياً مع الاحتفاظ بقليل من القوام.

يُرفع القِدر عن النار وتُرمى أوراق الغار. يُقلَّب خليط كريمة الفريش والخردل حتى يندمج تماماً.

يُضاف الكونتيه المبشور على ثلاث دفعات، مع التقليب بقوة بين كل إضافة، حتى يذوب الجبن تماماً في المرق ويصبح السائل لامعاً ومتكاثفاً قليلاً. لا تُعيديه للغليان بعد إضافة الجبن.

يُتذوّق ويُعدَّل التتبيل بسخاء بملح البحر والفلفل الأسود. يُسكب في أطباق عميقة دافئة ويُقدَّم فوراً مع خبز مقرمش.