دجاج فالي دوج

تُجفَّف قطع الدجاج تماماً بورق المطبخ. تُتبّل في كل مكان بالملح والفلفل. يُقطّع الكراث والكرفس والكراث لمكعبات ناعمة، ويُفرم الثوم، ويُقشّر التفاح ويُقطّع لأرباع، وتُقاس كل المكونات المتبقية قبل بدء الطهي.

تُسخّن الزبدة والزيت المحايد في قِدر كبير عريض سميك القاع على نار متوسطة إلى عالية حتى تهدأ رغوة الزبدة. تُضاف قطع الدجاج بالجلد لأسفل في طبقة واحدة دون ازدحام — يُعمل على دفعتين إذا لزم الأمر — وتُحمّر حتى يصبح الجلد بنياً ذهبياً عميقاً وينفصل بسهولة عن المقلاة، حوالي 5-6 دقائق لكل جانب. تُنقل إلى طبق.

تُخفّض الحرارة إلى متوسطة إلى هادئة ويُضاف الكالفادوس بحذر إلى المقلاة. تُمال المقلاة أو يُستخدم عود ثقاب طويل لإشعاله، ثم تُهزّ برفق حتى تنطفئ النيران تماماً، حوالي 30-45 ثانية.

تُضاف الكراث والكرفس والكراث إلى المقلاة وتُطهى مع التقليب المتكرر حتى تلين وتصبح شفافة، حوالي 5 دقائق.

يُضاف الثوم ويُطهى مع التقليب حتى تفوح رائحته، حوالي دقيقة واحدة.

يُسكب السايدر القوي ومرقة الدجاج. تُضاف أغصان الزعتر وورقة الغار، ثم تُعاد قطع الدجاج إلى المقلاة بالجلد لأعلى مع أي عصارة متبقية. يُغلى غلياناً هادئاً.

تُغطى القِدر بغطاء مفتوح قليلاً وتُطهى ببطء على نار هادئة حتى تسجّل قطع الصدر 74 درجة مئوية على مقياس حرارة سريع القراءة، حوالي 25 دقيقة. تُرفع قطع الصدر إلى طبق دافئ. يُستمر طهي السيقان والأفخاذ حتى تصل هي الأخرى إلى 74 درجة مئوية، حوالي 10 دقائق إضافية، ثم تُرفع وتُترك لترتاح مع الصدور. تُرمى أغصان الزعتر وورقة الغار.

بينما يُطهى الدجاج ببطء، تُذاب ملعقة الزبدة المتبقية في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة إلى عالية. تُضاف أرباع التفاح في طبقة واحدة، ويُنثر السكر فوقها، وتُطهى دون إزعاج حتى تتكرمل وتصبح ذهبية عند الأسطح المقطوعة، حوالي 3 دقائق لكل جانب. تُحفظ جانباً.

تُرفع الحرارة تحت سائل الطهي إلى متوسطة إلى عالية وتُختزل الصلصة دون غطاء حتى تتقلّص بمقدار الثلث تقريباً وتصبح شرابية قليلاً، حوالي 8 دقائق.

في وعاء صغير، تُخفق كريمة الفريش وصفار البيض معاً حتى تصبح ناعمة. تُخفّض الحرارة تحت المقلاة إلى أدنى إعداد. يُقلَّب خليط كريمة الفريش في سائل الطهي تدريجياً، ثم يُسخّن برفق مع التقليب المستمر حتى تتكاثف الصلصة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة — لا تدعيها تغلي وإلا ستتخثر الصلصة، حوالي 3-4 دقائق.

يُقلَّب عصير الليمون ويُتذوّق للتتبيل. تُعاد قطع الدجاج إلى المقلاة، وتُغرس في الصلصة لتدفأ لمدة دقيقتين. تُرتّب أرباع التفاح المكرملة حول الدجاج، ويُنثر البقدونس المفروم، وتُقدَّم فوراً.