شوربة السمك المرسيلية

سخّني الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (200 مع المروحة). جفّفي السمك الكامل والهياكل تمامًا بورق المطبخ. قطّعي السمك الكامل خشنًا عبر العظم إلى قطع كبيرة باستخدام سكين ثقيل أو ساطور. جهّزي كل الخضار والثوم والتوابل. انقعي زعفران الروي في ماء دافئ لمدة 10 دقائق. اخلطي الملح الناعم والفلفل الأسود والكايين معًا.

افرشي قطع السمك والهياكل في طبقة واحدة على صينيتي شوي كبيرتين. رشّي عليها ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون واشويها على الرف العلوي لمدة 25 دقيقة، حتى يصبح السمك ذهبيًا داكنًا ويبدأ بالتفحم عند الأطراف.

أثناء شوي السمك، سخّني باقي زيت الزيتون في قدر كبير سميك القاعدة على نار متوسطة. أضيفي البصل والكرفس والشمر واطهيهم مع التحريك أحيانًا لمدة 12 دقيقة حتى يلينوا تمامًا ويبدأوا بالتلون.

أضيفي الثوم المهروس ومعجون الطماطم والطماطم المفرومة إلى القدر وقلّبي جيدًا. اطهي لمدة 5 دقائق حتى يغمق لون معجون الطماطم قليلًا وتفوح رائحته الحلوة.

اسكبي النبيذ الأبيض واكشطي أي قطع مكرملة من قاع القدر. اطهي لمدة 3 دقائق حتى يتقلص النبيذ إلى النصف.

أضيفي السمك المشوي وكل عصارته إلى القدر. اسكبي مرقة السمك، أضيفي خيوط الزعفران وقشر البرتقال وباقة الأعشاب، واغلي بقوة على نار عالية.

خفّفي الحرارة إلى غليان هادئ نشط واطهي دون غطاء لمدة 30 دقيقة، مع الضغط أحيانًا على قطع السمك بملعقة خشبية لتشجيعها على التفكك.

أزيلي باقة الأعشاب وقشر البرتقال. اعملي على دفعات، مرّري كل محتويات القدر عبر مطحنة طعام أو مصفاة خشنة موضوعة فوق قدر كبير نظيف، مع الضغط بقوة لاستخراج كل قطرة لحم وعصير — تخلق هذه الخطوة المرق السميك بلون الصدأ المميز. تخلّصي من البقايا الصلبة.

أعيدي الحساء المصفى إلى نار متوسطة، أضيفي الباستيس، وتذوّقيه. عدّلي التتبيل بخليط الملح والكايين. أعيديه ليغلي برفق وحافظي على دفئه. استخدمي ميزان حرارة اللحوم للتأكد من أن الحساء يصل إلى 75 درجة مئوية في كل الأجزاء قبل التقديم.

جهّزي الروي: اهرسي فصوص الثوم الأربعة مع الملح الخشن في هاون حتى تتكون عجينة ناعمة. انقليها إلى وعاء، أضيفي صفار البيض والزعفران مع ماء نقعه وخردل ديجون، واخفقي معًا. أضيفي زيت الزيتون قطرة قطرة في البداية مع الخفق المستمر، ثم في تيار رفيع حتى تحصلي على مستحلب سميك ولامع. تبّلي بعصير الليمون ورشة ملح. بردي حتى الاستخدام.

حمّصي شرائح الباغيت تحت الشواية لمدة دقيقتين لكل جانب حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة.

اسكبي الحساء الساخن في أطباق دافئة على المائدة. قدّمي الخبز المحمّص والروي والغرويير المبشور بشكل منفصل ليتمكن الضيوف من دهن الروي على الخبز المحمّص وتعويمه على الحساء ورشّه بالجبن.