كيش لورين

يُمزج الدقيق مع ½ ملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير. تُفرك الزبدة الباردة بأطراف الأصابع حتى يصبح الخليط كفتات خبز خشن مع بقاء بعض القطع بحجم حبة البازلاء. يُضاف صفار البيض والماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة مع التقليب بشوكة حتى تتماسك العجينة بالكاد — دون الإفراط في العمل. تُشكَّل قرصاً مسطحاً.

يُلف قرص العجين بغشاء بلاستيكي ويُبرَّد لمدة ساعة واحدة على الأقل.

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 190 درجة مئوية (170 درجة بالمروحة). على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، تُفرد العجينة الباردة بسماكة 3 مم وتُفرش في قالب تارت قطره 23 سم بقاعدة قابلة للفك، مع الضغط بلطف في الحواف وترك فائض بسيط. تُثقب القاعدة بالكامل بشوكة، تُبطَّن بورق الزبدة، وتُملأ بكرات خبز أو أرز نيء.

يُخبز قالب العجين على البارد لمدة 20 دقيقة حتى تتماسك الجوانب وتجف، ثم يُزال الورق والكرات.

تُعاد القاعدة الفارغة إلى الفرن وتُخبز لمدة 12-15 دقيقة إضافية حتى تصبح ذهبية غامقة وجافة تماماً عند اللمس.

تُخرج من الفرن ويُقطَّع العجين الزائد بسكين حاد. تُخفَّض حرارة الفرن إلى 160 درجة مئوية (140 درجة بالمروحة).

أثناء خبز القاعدة، يوضع اللحم المقدد المكعب في مقلاة باردة جافة على نار متوسطة ويُطهى لمدة 8-10 دقائق مع التقليب أحياناً حتى تذوب الدهون تماماً ويصبح اللحم ذهبياً لكن ليس مقرمشاً بعد. يُنقل إلى طبق مبطن بورق مطبخ ويُحفظ جانباً.

يُخفَق البيض والكريمة الثقيلة والحليب وجوزة الطيب و½ ملعقة صغيرة من الملح المتبقية والفلفل الأسود في إبريق كبير حتى يمتزج تماماً ويصبح ناعماً.

يُنثر اللحم المقدد وثلثا جبن غرويير بالتساوي فوق قاعدة القالب المخبوز على البارد. يُسكب خليط الكاسترد ببطء فوقه حتى يصل إلى ما دون الحافة مباشرة، ثم يُنثر باقي جبن غرويير فوق السطح.

تُخبز عند 160 درجة مئوية لمدة 30-35 دقيقة حتى تتماسك الحواف تماماً بينما يحتفظ المركز تماماً باهتزاز لطيف — ستكمل الحرارة المتبقية طهي الكاسترد. يجب أن يقرأ مقياس حرارة بمسبار مُدخل في المركز 72-75 درجة مئوية.

تُخرج من الفرن وتُترك الكيش لترتاح في القالب لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل التقطيع. تُقدَّم دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة.