موكلاد شارانتيز

تخلّصي من أي بلح بحر متشقق أو يبقى مفتوحًا بعد طرقة قوية على المنضدة — فهذه غير آمنة للطهي. ضعي خيوط الزعفران في الماء الدافئ واتركيها لتنقع لمدة 10 دقائق.

ضعي قدرًا كبيرًا واسعًا على نار عالية. بعد أن يسخن، أضيفي النبيذ الأبيض وبلح البحر، غطّي بإحكام، واطهي على البخار لمدة 4-5 دقائق، مع هز القدر مرة واحدة في منتصف الوقت، حتى يفتح كل بلح البحر.

اقلبي بلح البحر في مصفاة موضوعة فوق وعاء كبير لجمع كل قطرة من مرق الطهي. تخلّصي من أي بلح بحر لم يفتح — فهو لم يكن حيًا قبل الطهي وغير آمن للأكل. صفّي المرق عبر مصفاة ناعمة أو قماش موسلين لإزالة أي رمل واحفظيه جانبًا.

بمجرد أن تبرد بما يكفي للتعامل معها، أزيلي الصدفة العلوية من كل بلح بحر، تاركة اللحم في نصف الصدفة المقعّرة. رتّبي بلح البحر في أنصاف أصدافها في طبقة واحدة عبر طبق خبز واسع وضحل، واحفظيها دافئة في فرن مضبوط على 60 درجة مئوية.

أذيبي الزبدة في قدر على نار متوسطة-منخفضة. أضيفي الكراث واطهيه لمدة 5-6 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح طريًا وشفافًا تمامًا دون أن يتلون.

أضيفي الثوم وبودرة الكاري واطهي لمدة دقيقة، مع التحريك المستمر، حتى تفوح رائحته.

أضيفي الدقيق واطهي لمدة دقيقة، مع التحريك، لتكوين روا خفيف.

اسكبي بينو دي شارانت واطهي لمدة دقيقتين، مع التحريك، حتى تلين رائحة الكحول.

أضيفي مرق بلح البحر المصفّى والزعفران المنقوع مع ماء نقعه. اتركيه ليغلي غليانًا هادئًا واطهيه لمدة 5 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يتقلص بمقدار الثلث تقريبًا.

ارفعي القدر عن النار. في وعاء صغير، اخفقي صفار البيض مع الكريمة المضاعفة الدسم، ثم صبّي ببطء ملعقة من الصلصة الساخنة في خليط الصفار مع الخفق المستمر لتطبيعه (تمبرة).

صبّي خليط الكريمة المُطبَّع مرة أخرى في الصلصة، مع التحريك للدمج. أعيدي القدر إلى أخفض حرارة ممكنة وسخّنيها برفق لمدة 2-3 دقائق، مع التحريك، حتى تتكاثف الصلصة بما يكفي لتغليف ظهر الملعقة — لا تدعيها تغلي وإلا سيتخثر الصفار.

تذوّقي الصلصة وعدّلي التتبيل بالفلفل الأبيض وكمية صغيرة جدًا من ملح البحر الرقائقي، مع الأخذ بعين الاعتبار أن مرق بلح البحر مالح بالفعل. أضيفي نصف البقدونس المفروم.

اسكبي الصلصة بسخاء فوق بلح البحر في أنصاف أصدافه. انثري باقي البقدونس فوقها وقدّميها فورًا مع أرباع الليمون وكمية وافرة من الخبز المقرمش لتغميسه في الصلصة.