موكلاد الخضار بالكاري والقشدة

جهّزي جميع الخضروات: قطّعي الكراث إلى حلقات، قشّري الجزر وقطّعيه إلى شرائح دائرية، قطّعي البطاطس إلى مكعبات، قطّعي الفطر إلى أرباع، وقطّعي الشمر شرائح. قطّعي الكراث الفرنسي (الشالوت) إلى مكعبات ناعمة، افرمي الثوم، قطّعي البقدونس، وابشري قشر الليمون. قيسي النبيذ والمرق والقشدة. في وعاء صغير، انقعي الزعفران في الماء الدافئ لمدة 10 دقائق. في وعاء صغير آخر، اخفقي صفار البيض مع القشدة الحامضة حتى يصبح ناعمًا؛ ضعيه جانبًا.

في قدر عريض كبير أو مقلاة، أذيبي الزبدة مع زيت الزيتون على نار متوسطة حتى تهدأ الرغوة. أضيفي الكراث الفرنسي والشمر واطهيهما، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 6-8 دقائق حتى يليّنا ويصبحا شفافين دون أن يتلوّنا.

أضيفي الثوم وبودرة الكاري والكركم واطهي، مع التحريك المستمر، لمدة 90 ثانية حتى تفوح رائحة التوابل وتبدأ بتغليف الخضروات العطرية.

اسكبي النبيذ الأبيض وارفعي الحرارة إلى متوسطة-عالية. اتركيه يغلي بقوة لمدة 4-5 دقائق حتى يتقلص النبيذ إلى النصف وتتبدد رائحة الكحول النيئة.

أضيفي مرق الخضار والزعفران المنقوع مع ماء نقعه والجزر والبطاطس. اتركيه يغلي غليانًا هادئًا، ثم خفّضي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة، غطّي، واتركيه يطهو على نار هادئة لمدة 12 دقيقة حتى يصبح الجزر والبطاطس طريين بالكاد عند اختبارهما بطرف سكين.

أضيفي الكراث والفطر، غطّي، واطهي لمدة 5 دقائق إضافية حتى يصبح الكراث حريريًا والفطر طريًا.

اسكبي الكريمة المضاعفة الدسم وتبّلي بالملح والفلفل الأبيض. حرّكي برفق واتركي الصلصة تعود إلى غليان خفيف جدًا على نار منخفضة.

ارفعي القدر عن النار تمامًا. باستخدام مغرفة، صبّي ببطء ملعقتين كبيرتين من صلصة القشدة الساخنة في خليط صفار البيض والقشدة الحامضة، مع الخفق المستمر لتطبيعه، ثم اسكبي هذا الرباط مرة أخرى في القدر، مع التحريك للدمج. لا تعيدي القدر إلى النار المباشرة — فالحرارة المتبقية ستكثّف الصلصة إلى قوام مخملي دون أن يتخثر الصفار.

أضيفي البقدونس المفروم وقشر الليمون. تذوّقي وعدّلي التتبيل. قدّميها فورًا في أوعية عميقة دافئة مع أرباع الليمون وباغيت مقرمشة بجانبها، مزيّنة بأوراق الشمر المحفوظة.