Pizza de Pepperoni Estilo Nueva York

Pica finamente los dientes de ajo, ralla gruesa la mozzarella, ralla fino el Parmigiano-Reggiano y trocea las hojas de albahaca. Reserva todo.

Mezcla la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande. Añade el aceite de oliva y el agua fría, y mezcla hasta formar una masa irregular. Vuelca sobre una superficie sin harina y amasa durante 8–10 minutos hasta que quede lisa y elástica. Divide en 2 bolas iguales, úntalas ligeramente con aceite de oliva y coloca cada una en un recipiente tapado por separado.

Refrigera las bolas de masa durante 48 a 72 horas para la fermentación en frío.

Aplasta los tomates San Marzano escurridos con las manos en un bol hasta obtener una textura gruesa. Incorpora el ajo picado, el orégano seco, los copos de guindilla y 1 cdta de sal. Reserva la salsa — no la cocines.

Coloca una placa de acero o piedra para pizza gruesa en la rejilla superior del horno y precalienta a 290°C (550°F) durante al menos 45–60 minutos.

Saca una bola de masa del frigorífico 60 minutos antes de hornear para que se atempere a temperatura ambiente.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, presiona la bola de masa desde el centro con las yemas de los dedos, luego estírala sobre los nudillos formando un círculo de 30–33 cm, manteniendo el borde ligeramente más grueso para la corteza.

Transfiere la masa estirada a una pala de pizza enharinada. Extiende 120 ml de la salsa de tomate triturada sobre la base, dejando un borde de 2 cm. Esparce la mitad de la mozzarella rallada y luego distribuye la mitad de las rodajas de pepperoni en una sola capa encima.

Desliza la pizza sobre la placa de acero o piedra precalentada y hornea durante 10–12 minutos hasta que la corteza esté bien dorada con algunas marcas tostadas, el queso burbujee y los bordes del pepperoni estén crujientes y ahuecados.

Transfiere a una rejilla y deja reposar 2 minutos. Esparce la mitad del Parmigiano-Reggiano y la albahaca troceada, luego corta y sirve. Repite con la segunda bola de masa.