Carbonnade de Morue à la Bière
73 min · 11 étapes
Difficile : plus de 60 min ou 12+ étapes
À propos de ce plat
La morue mijotée lentement remplace le bœuf dans cette carbonnade d'inspiration flamande, braisée dans une bière brune belge et du vinaigre de vin rouge, adoucie de cassonade et épaissie au pain de seigle. Le résultat est un braisage profond et aigre-doux, avec l'équilibre acide qui définit ce plat.
Allergies
Produits laitiers, Gluten, Moutarde, Poisson
Régimes
Pescétarien
Ingrédients
Produits frais
- oignons blancscoupés en deux et émincés finement3 gros
- ailémincé finement4 gousses
- thym frais3 brins
- Persil plat fraisgrossièrement hachépour servir
Poisson & fruits de mer
- Morue salée (bacalà), avec peaucoupée en portions de 150 g800 g
Produits laitiers & œufs
- Beurre doux30 g
Conserves & bocaux
- Bière brune belge (comme la Chimay Bleue ou la Westmalle Dubbel)500 ml
- Bouillon de poisson300 ml
Produits secs
- Cassonade brune1 c. à soupe
- Farine Nature1 c. à soupe
- Pain de seigle noir, sans croûtedéchiré en morceaux1 grosse tranche
Épices & assaisonnements
- Feuilles de Laurier2 feuilles
- Poivre noirfraîchement mouluselon le goût
Huiles & condiments
- Vinaigre de Vin Rouge2 c. à soupe
- Moutarde de Dijon2 c. à soupe
- Huile neutre (type tournesol)2 c. à soupe
Ustensiles
- Grand bol
- Grande cocotte à fond épais avec couvercle
- Thermomètre à viande
- Cuillère en bois
- Couteau de chef
- Planche à découper
Méthode
Placer les portions de morue salée dans un grand bol et couvrir d'eau froide.
Faire tremper la morue au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau au moins 3 fois (environ toutes les 8 heures), jusqu'à ce que la chair soit agréablement salée mais pas trop forte. Retirer, éponger et réserver.
Fariner légèrement les portions de morue des deux côtés, en secouant l'excédent.
Chauffer l'huile neutre dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisir les portions de morue côté peau pendant 3 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée, puis retourner et saisir côté chair pendant 2 minutes. Transférer sur une assiette et réserver — la morue finira de cuire dans le braisage.
Réduire le feu à moyen-doux et ajouter le beurre dans la même cocotte. Ajouter les oignons émincés avec une pincée de sel et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément caramélisés et d'une couleur acajou — ne pas précipiter cette étape.
Ajouter l'ail et cuire, en remuant, pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé et ramolli.
Verser la bière brune, en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte, et porter à petite ébullition à feu moyen. Cuire à découvert pendant 5 minutes pour atténuer l'amertume la plus forte.
Ajouter le fumet de poisson, le vinaigre de vin rouge, la cassonade, la moutarde de Dijon, les brins de thym et les feuilles de laurier. Mélanger, puis nicher les morceaux de pain de seigle déchirés dans le liquide — ils se dissoudront et épaissiront la sauce.
Remettre les portions de morue saisies dans la cocotte, côté peau vers le haut, en les enfonçant délicatement dans la sauce pour qu'elles soient à moitié immergées. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la morue atteigne une température interne de 63°C, vérifiée avec un thermomètre à viande, et qu'elle s'effeuille facilement au point le plus épais.
Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier. Goûter la sauce et ajuster l'équilibre avec quelques gouttes de vinaigre de vin rouge si elle manque de peps, ou une pincée de sucre supplémentaire si elle est trop acide. Assaisonner de poivre noir — la morue apporte déjà le sel.
Servir directement de la cocotte, généreusement parsemé de persil plat, accompagné de nouilles aux œufs beurrées ou de pommes de terre à chair ferme vapeur.