क्रेफ़िश ग्रेटिन नांतुआ

शैलट को बारीक काटें, गाजर और अजवाइन को क्यूब में काटें, ग्रुएर और परमेज़ान को कद्दूकस करें, और उन्हें ब्रेडक्रम्ब्स के साथ एक छोटे कटोरे में मिलाएँ। सभी सामग्री अलग-अलग रख दें।

एक बड़े बर्तन में खूब नमकीन पानी उबालें। जीवित क्रेफ़िश डालें और ठीक 2 मिनट के लिए ब्लांच करें, फिर तुरंत बर्फ के पानी में डालें। जब हाथ से संभालने लायक ठंडी हो जाएँ, तो पूंछों को शरीर से मोड़कर अलग करें, पूंछ का मांस साफ़-साफ़ छीलें, और काली आंत की नस निकालकर साफ़ करें। सभी खोल और सिर सुरक्षित रखें।

एक चौड़े, भारी सॉसपैन में तेज़ आंच पर 30 ग्राम बटर को झाग आने तक पिघलाएँ। सुरक्षित रखे गए खोल और सिर डालें और बार-बार हिलाते हुए भूनें, जब तक वे गहरे ईंट-लाल रंग के न हो जाएँ और तेज़ भुनी हुई खुशबू न आने लगे, लगभग 5-6 मिनट।

पैन में कटा हुआ शैलट, गाजर और अजवाइन डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर हिलाते हुए पकाएँ जब तक सब्ज़ियाँ नरम न हो जाएँ और रंग बदलने न लगे, लगभग 3-4 मिनट।

टमाटर पेस्ट डालें और मध्यम आंच पर लगातार हिलाते रहें जब तक यह गहरे जंग के रंग का न हो जाए और कच्ची गंध खत्म न हो जाए, लगभग 2 मिनट।

कॉन्याक डालें और तब तक उबलने दें जब तक पैन लगभग सूख न जाए, लगभग 1 मिनट।

सफ़ेद वाइन डालें और मध्यम-तेज़ आंच पर आधा होने तक पकाएँ, लगभग 3 मिनट।

फिश स्टॉक और बूके गार्नी डालें, हल्का उबाल आने दें, फिर बिना ढके मध्यम-धीमी आंच पर 20 मिनट पकाएँ।

बिस्क बेस को महीन छलनी से छानकर एक साफ़ पैन में डालें, करछुल के पिछले हिस्से से खोलों पर ज़ोर से दबाएँ ताकि हर बूँद स्वाद निचोड़ लिया जाए। ठोस अवशेष फेंक दें।

छाने हुए बिस्क में डबल क्रीम डालें और मध्यम आंच पर, बीच-बीच में हिलाते हुए, तब तक पकाएँ जब तक सॉस इतना गाढ़ा न हो जाए कि चम्मच के पिछले हिस्से पर मोटी परत जम जाए, लगभग 10 मिनट।

सॉस को आंच से उतारें और बचा हुआ 60 ग्राम ठंडा बटर थोड़ा-थोड़ा करके फेंटते हुए मिलाएँ जब तक पूरी तरह से इमल्सीफ़ाई होकर चमकदार न हो जाए। कैयेन मिर्च, जायफल, नमक और सफ़ेद मिर्च से स्वाद अनुसार सीज़न करें।

छिली हुई क्रेफ़िश पूंछों को धीरे से सॉस में मिलाएँ और मिश्रण को चार अलग-अलग ग्रेटिन डिश में बाँट लें, यह सुनिश्चित करते हुए कि पूंछें एक समान परत में बैठें।

चीज़ और ब्रेडक्रम्ब मिश्रण को हर डिश पर समान रूप से बिखेरें।

ग्रेटिन डिश को पहले से गरम की गई ग्रिल के सबसे तेज़ सेटिंग के नीचे रखें और तब तक ग्रिल करें जब तक ऊपरी परत गहरे सुनहरे रंग की न हो जाए और किनारों पर बुलबुले न उठने लगें, और मीट थर्मामीटर से क्रेफ़िश की पूंछों का आंतरिक तापमान 63°C तक न पहुँच जाए, लगभग 4-5 मिनट — लगातार नज़र रखें क्योंकि परत जल्दी जल सकती है।

ग्रिल से निकालें, कटा हुआ अजमोद बिखेरें, और कुरकुरी ब्रेड के साथ तुरंत परोसें।