पोर्क रोस्ट प्रून के साथ

पोर्क लोइन को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखाएँ। सभी सतहों पर समान रूप से नमक और काली मिर्च मलें। ट्रे पर रखे रैक पर बिना ढके रखें।

सीज़न किए पोर्क को ड्राई-ब्राइन करने के लिए बिना ढके 12-24 घंटे फ्रिज में रखें। पकाने से 45 मिनट पहले टेम्पर करने के लिए फ्रिज से निकालें।

प्रून और व्हाइट वाइन को एक छोटे बाउल में मिलाएँ और बाकी सामग्री तैयार करते समय कम से कम 30 मिनट भीगने दें।

प्याज़ काटें, लहसुन काटें, और गाजर को गोल टुकड़ों में काटें। स्टॉक, आर्मानाक और सरसों नाप लें। सभी सामग्री स्टोव के पास तैयार रखें।

एक बड़े डच ओवन में तेल तेज़ आँच पर चमकने तक गरम करें। पोर्क लोइन डालें और सियर करें, हर 2-3 मिनट में पलटते हुए, जब तक सभी तरफ गहरी महोगनी परत न बन जाए — कुल लगभग 10-12 मिनट। पोर्क को प्लेट पर निकालें।

आँच मध्यम कर दें। मक्खन पैन में डालें और झाग आने पर प्याज़ और गाजर डालें। बीच-बीच में चलाते हुए पकाएँ जब तक प्याज़ नरम और किनारों पर सुनहरा न हो जाए — लगभग 7 मिनट।

लहसुन डालें और चलाते हुए पकाएँ जब तक खुशबू न आ जाए — लगभग 1 मिनट।

पैन को आँच से हटाएँ। आर्मानाक डालें और मध्यम-तेज़ आँच पर वापस रखें। शराब के उबलने और कम होने के दौरान हर कैरामेलाइज़्ड टुकड़ा खुरचें — लगभग 1 मिनट।

चिकन स्टॉक, थाइम टहनियाँ और तेज़ पत्ता डालें। मध्यम आँच पर हल्का उबाल आने दें।

पोर्क लोइन को सब्ज़ियों के बीच बिठाते हुए वापस पैन में डालें। तरल मांस की ऊँचाई के लगभग एक-तिहाई तक आना चाहिए। कसकर फिट होने वाले ढक्कन से ढकें और बहुत धीमी आँच पर ब्रेज़ करें, बीच में एक बार पोर्क पलटते हुए, जब तक सबसे मोटे हिस्से में डाला मीट थर्मामीटर 63°C न दिखाए — पोर्क के लिए सुरक्षित न्यूनतम, लगभग 60-70 मिनट।

पोर्क को कार्विंग बोर्ड पर निकालें, फ़ॉइल से ढीला ढकें, और 15 मिनट आराम दें।

प्रून और उनकी भिगोने वाली वाइन पकाने वाले तरल में डालें। मध्यम आँच पर बिना ढके पकाएँ जब तक सॉस एक-तिहाई कम न हो जाए और प्रून फूले व नरम न हो जाएँ — लगभग 15 मिनट।

दिजों सरसों मिलाएँ और मसाला चखें। थाइम टहनियाँ और तेज़ पत्ता निकालकर फेंक दें।

पोर्क से किचन ट्वाइन हटाएँ। 1.5 सेमी मोटे गोल टुकड़ों में काटें और गरम सर्विंग प्लेटर पर सजाएँ। प्रून और सॉस को मांस के ऊपर और चारों ओर डालें, और कटा अजमोद डालकर समाप्त करें।