मस्टर्ड सॉस में खरगोश

खरगोश के टुकड़ों को पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखाएँ। एक कटोरे में 3 बड़े चम्मच डाइजन और 2 बड़े चम्मच होलग्रेन मस्टर्ड मिलाएँ, नमक और काली मिर्च से सीज़न करें, फिर हर खरगोश के टुकड़े की हर सतह को मस्टर्ड मिश्रण में अच्छी तरह लपेटें। ढककर कम से कम 4 घंटे या रातभर फ्रिज में रखें।

पकाने से 30 मिनट पहले खरगोश को फ्रिज से निकालें। एक चौड़े भारी तले वाले कैसरोल या डच ओवन को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें, बटर और ऑलिव ऑयल डालें, और जब बटर का झाग बैठ जाए, लार्डन डालें। कभी-कभी हिलाते हुए 4-5 मिनट पकाएँ जब तक वसा पिघल न जाए और लार्डन सुनहरे न हो जाएँ। छिद्रित चम्मच से निकालें और अलग रखें।

भीड़भाड़ से बचने के लिए बैच में काम करते हुए, उसी पैन में मध्यम-तेज़ आंच पर खरगोश के टुकड़ों को हर तरफ़ 3-4 मिनट सेकें जब तक गहरे सुनहरे भूरे न हो जाएँ। निकालकर अलग रखें।

आंच को मध्यम करें, पैन में शैलट डालें, और हिलाते हुए 3-4 मिनट पकाएँ जब तक नरम और पारदर्शी न हो जाएँ। लहसुन डालें और 1 मिनट और पकाएँ जब तक सुगंधित न हो जाए।

सफ़ेद वाइन डालें और पैन के तले से सभी भूरी परत खुरचें। 3-4 मिनट पकाएँ जब तक वाइन आधी कम न हो जाए।

खरगोश के टुकड़े और लार्डन को कैसरोल में वापस डालें। चिकन स्टॉक डालें और बूके गार्नी डालें। तरल खरगोश की ऊंचाई के एक-तिहाई तक आना चाहिए। हल्का उबाल आने दें, फिर आंच धीमी करें, ढकें, और 35-40 मिनट पकाएँ जब तक मीट थर्मामीटर पर खरगोश का आंतरिक तापमान 74°C न हो जाए और सैडल के टुकड़े स्किवर से छेदने पर नरम न महसूस हों।

खरगोश के टुकड़ों को गर्म प्लेट पर निकालें और बूके गार्नी हटा दें। आंच को मध्यम-तेज़ करें और ब्रेज़िंग तरल को 4-5 मिनट कम करें जब तक थोड़ा सिरप जैसा न हो जाए।

आंच को धीमी करें। क्रीम फ्रेश को पैन में तब तक मिलाएँ जब तक पूरी तरह मिश्रित न हो जाए, फिर रखा हुआ 1 बड़ा चम्मच डाइजन और 1 बड़ा चम्मच होलग्रेन मस्टर्ड मिलाएँ। मस्टर्ड डालने के बाद सॉस को उबलने न दें वरना तीखापन खत्म हो जाएगा। स्वाद चखें और सीज़निंग समायोजित करें।

खरगोश के टुकड़े पैन में वापस डालें, भरपूर सॉस डालें, और 2-3 मिनट गर्म करें। कटा फ्लैट-लीफ़ अजमोद बिखेरें और एग नूडल्स, उबले आलू, या कुरकुरी ब्रेड के साथ तुरंत परोसें।