वीगन टोफू म्योरेट

पीला प्याज़, गाजर और सेलेरी बारीक काटें। 4 लहसुन की कलियां काटें और बाकी 2 आधी काटें। चेस्टनट मशरूम चार टुकड़ों में काटें और स्मोक्ड टेम्पेह बैटन में काटें। ठंडा वीगन बटर क्यूब्स में काटकर वापस फ्रिज में रखें जब तक ज़रूरत न हो। साउरडो को त्रिकोण में काटें।

टोफू के टुकड़ों को किचन पेपर से पूरी तरह सुखाएं, फिर ट्रे पर एक परत में रखें। नमक और काली मिर्च से हल्का सीज़न करें और सतह को और सुखाने के लिए कमरे के तापमान पर बिना ढके 15 मिनट रखें — इस विश्राम में निगरानी की ज़रूरत नहीं।

बड़े भारी तले वाले सॉसपैन में 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। स्मोक्ड टेम्पेह बैटन डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 6-8 मिनट तलें जब तक गहरे भूरे और थोड़े कुरकुरे न हो जाएं। छेद वाले चम्मच से निकालकर अलग रखें।

उसी पैन में 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल मध्यम आंच पर डालें। कटा प्याज़, गाजर और सेलेरी डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 10-12 मिनट पकाएं जब तक पूरी तरह नरम न हो जाएं और किनारों से रंग बदलने न लगे।

कटा लहसुन और टमाटर प्यूरी सब्ज़ियों में डालें और 2 मिनट लगातार हिलाएं जब तक प्यूरी ईंट-लाल रंग की न हो जाए और मीठी गाढ़ी खुशबू न आने लगे।

सब्ज़ियों पर मैदा छिड़कें और कच्चे आटे का स्वाद पकाने के लिए 1 मिनट ज़ोर से हिलाएं।

पूरी बोतल रेड वाइन और मशरूम शोरबा डालें। बुके गार्नी, आधा छोटा चम्मच नमक और आधा छोटा चम्मच काली मिर्च डालें। तेज़ आंच पर ज़ोर से उबाल लाएं, फिर स्थिर धीमी आंच पर लाएं और बिना ढके 30 मिनट पकाएं जब तक तरल लगभग आधा न रह जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर परत न बना ले।

जब सॉस पक रही हो, फ्राइंग पैन में 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल मध्यम आंच पर गरम करें। पर्ल प्याज़ और चीनी डालें, कोट करने के लिए मिलाएं, और बीच-बीच में पैन हिलाते हुए 10-12 मिनट पकाएं जब तक प्याज़ पूरी तरह सुनहरे और कैरामेलाइज़्ड न हो जाएं। निकालकर अलग रखें।

उसी फ्राइंग पैन में तेज़ आंच पर, चार टुकड़ों में कटे मशरूम बिना तेल डाले एक परत में डालें और बिना हिलाए 3-4 मिनट पकाएं जब तक एक तरफ गहरी भूरी परत न बन जाए। पलटें और 2 मिनट और पकाएं। निकालकर अलग रखें।

गाढ़ी रेड-वाइन सॉस को बारीक छलनी से चौड़े उथले पैन में छानें, ठोस टुकड़ों को कसकर दबाकर सारा तरल निकालें। ठोस टुकड़े और बुके गार्नी फेंक दें। पैन को मध्यम-धीमी आंच पर वापस रखें।

ठंडे वीगन बटर क्यूब्स को एक या दो बार में छानी सॉस में फेंटते हुए मिलाएं, आंच को उबाल से नीचे रखें, जब तक सॉस चमकदार और हल्की गाढ़ी न हो जाए। रेड वाइन विनेगर मिलाएं और सीज़निंग चखें।

कैरामेलाइज़्ड पर्ल प्याज़, सॉटेड मशरूम और सिके टेम्पेह बैटन सॉस में डालें। सबसे कम संभव आंच पर गरम रखें।

फ्राइंग पैन साफ करें और बचा 1 बड़ा चम्मच जैतून तेल मध्यम-तेज़ आंच पर चमकने तक गरम करें। टोफू के टुकड़े बिना हिलाए हर तरफ 3-4 मिनट सेकें जब तक महोगनी परत न बन जाए और किनारे मज़बूत न हो जाएं।

साउरडो त्रिकोणों को आधी कटी लहसुन की कलियों से रगड़ें। सूखे पैन में या ग्रिल के नीचे 2-3 मिनट टोस्ट करें जब तक सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए।

सिका टोफू सॉस में डुबोएं और ऊपर से उदारता से डालें। गरम उथले कटोरों में तुरंत परोसें, किनारे पर लहसुन क्राउटन रखकर।