काजू आइयोली के साथ वीगन बूरीद सेतोइज़

काजू को एक कटोरे में रखें और ठंडे पानी से ढक दें। कम से कम 4 घंटे के लिए, या रेफ्रिजरेटर में रातभर के लिए भिगो दें।

भिगोए हुए काजू को अच्छी तरह छान लें और धो लें। इन्हें लहसुन, नींबू का रस, डिजॉन मस्टर्ड, नमक और ठंडे पानी के साथ हाई-स्पीड ब्लेंडर में डालें। पूरी तरह चिकना होने तक 2 मिनट तेज़ गति पर ब्लेंड करें, फिर मोटर चलती रहने दें और धीरे-धीरे ऑलिव ऑयल डालते जाएँ जब तक मिश्रण गाढ़ा, चमकदार और इमल्सीफाई न हो जाए। नमक-मसाला चखकर देखें, एक कटोरे में डालें और ज़रूरत पड़ने तक फ्रिज में रखें।

टोफू के स्लैब्स को सभी तरफ से चूरा किए हुए नोरी पाउडर से रगड़ें, हल्के से दबाएं ताकि यह चिपक जाए। अलग रख दें।

एक बड़े, चौड़े बर्तन या डच ओवन में, मध्यम आँच पर ऑलिव ऑयल को गरम करें जब तक वह चमकने न लगे। सौंफ, प्याज़ और लीक डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 12–15 मिनट तक पकाएं जब तक वे नरम हो जाएं और किनारों से हल्के भूरे होने लगें।

कटा हुआ लहसुन, सौंफ के बीज और केसर डालें और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट तक पकाएं जब तक खुशबू न आने लगे।

सफेद वाइन डालें और बर्तन के तले को खुरचते हुए 3–4 मिनट तक पकाएं जब तक वाइन दो-तिहाई तक कम न हो जाए और तीखी अल्कोहल की गंध हल्की न पड़ जाए।

गरम वेजिटेबल स्टॉक, पानी, गाजर, सेलेरी, संतरे का ज़ेस्ट, तेज़पत्ता, थाइम, नमक और सफेद मिर्च डालें। मध्यम-तेज़ आँच पर तेज़ उबाल आने दें, फिर आँच मध्यम-धीमी करके 20 मिनट तक पकाएं जब तक गाजर बस नरम न हो जाएं।

उबलते शोरबे में आलू के टुकड़े डालें और 12–15 मिनट तक पकाएं जब तक चाकू आसानी से उनके आर-पार न चला जाए।

शोरबे में ऑयस्टर मशरूम, आर्टिचोक हार्ट्स और नोरी लगे टोफू स्लैब्स डालें। धीमी आँच पर 5 मिनट तक पकाएं जब तक मशरूम नरम न हो जाएं और टोफू अच्छी तरह गरम न हो जाए।

एक छोटे कटोरे में एक करछुल गरम शोरबा लेकर उसमें सफेद मिसो पेस्ट घोलें, फिर इसे नींबू के रस के साथ वापस बर्तन में मिला दें। तेज़पत्ता, थाइम की टहनियाँ और संतरे के ज़ेस्ट की पट्टी निकालकर फेंक दें। आँच को सबसे धीमी सेटिंग पर कर दें।

एक मध्यम कटोरे में लगभग 300 मिली गरम शोरबा निकालें। इसमें आधा काजू आइयोली — लगभग 120 ग्राम — को धीरे-धीरे और लगातार धार में डालते हुए फेंटें, तब तक जब तक मिश्रण चिकना और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। इस समृद्ध तरल को वापस बर्तन में डालें और हल्के से मिलाएं; ध्यान रखें कि शोरबा दोबारा न उबले वरना इमल्शन टूट जाएगा।

बचे हुए काजू आइयोली का एक भरपूर चम्मच टोस्ट किए हुए सॉर्डो ब्रेड के हर स्लाइस पर फैलाएं। बूरीद को गरम किए हुए गहरे कटोरों में करछुल से डालें, सब्ज़ियों और टोफू को समान रूप से बांटते हुए। हर कटोरे के किनारे पर आइयोली लगे दो टोस्ट रखें, ऊपर से सौंफ की पत्तियाँ बिखेरें, थोड़ा सा ऑलिव ऑयल डालें और अंत में एक चुटकी फ्लेकी नमक छिड़कें। तुरंत परोसें, साथ में अतिरिक्त आइयोली रखें।