オーヴェルニュ風農家のポテ

豚すね肉を冷水ですすぐ。豚バラ肉の厚切りを冷水を張ったボウルに入れ、余分な塩分を減らすため20分浸し、水を切って拭く。すべての野菜を下ごしらえする——皮をむき切って、火の通り時間ごとにグループ分けして取り置く（じゃがいもとかぶを一緒に、にんじん・セロリ・リーキを一緒に、キャベツは別に）。

豚すね肉と豚バラ肉を大きな重い鍋または鋳物鍋に入れる。冷水2.5リットルを注ぎ、中高火でゆっくり沸騰させ、浮いてくる灰色の泡をすべてすくい取る——これには8～10分かかり、澄んだスープのために欠かせない。

スープが澄んだら、穏やかな弱火にする。クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニ、粒こしょう、粗塩小さじ1を加える。半分蓋をして、表面がかすかに震える程度で決して激しく沸騰しないよう火加減を調整しながら90分煮る——この間は見張る必要はなく、時々火加減が強くなっていないか確認するだけでよい。

にんじん、セロリ、リーキを鍋に加える。半分蓋をしてさらに25分煮る——これも放っておいてよい時間だ。

じゃがいもとかぶを加える。半分蓋をしてさらに20分煮る。

ソーセージとキャベツのくし切りをスープに沈める。蓋をせずさらに25分煮て、キャベツが完全に柔らかくなりソーセージに火が通るまで火を入れる。肉用温度計で豚すね肉とバラ肉が豚肉の安全最低温度である63°Cを超え、コラーゲンが完全に分解し肉が簡単にほぐれる約88～90°Cまで達していることを確認する——ソーセージはこの時点よりずっと前に火が通っている。スープを味見し、塩を調整する。

伝統的な提供方法として、まずスープを前菜として器に注ぎライ麦パンのスライスを添える。次に肉と野菜を温めた大きな皿に盛り付け、ディジョンマスタードとコルニッションを添えて提供する。