シャラント風ムール貝のサフランクリーム煮

カウンターにしっかり打ちつけても開いたままの、またはひびの入ったムール貝は捨てます——これらは調理するには安全ではありません。サフランを温水に入れ、10分間置いて色と香りを引き出します。

大きく幅広の鍋を強火にかけます。熱くなったら白ワインとムール貝を加え、しっかりふたをして4~5分蒸し、途中で一度鍋を揺すりながら、すべての貝が開くまで加熱します。

ムール貝を大きなボウルの上に置いたざるに移し、蒸し汁を一滴残らず受け止めます。開かなかった貝は捨てます——それらは調理前に生きていなかったもので、食べるのは安全ではありません。蒸し汁を目の細かいざるまたはさらし布で濾して砂を取り除き、取っておきます。

扱えるくらいに冷めたら、各ムール貝の上側の殻を外し、身をくぼんだ半殻に残します。半殻に入ったムール貝を、幅広で浅い耐熱皿に一層に並べ、60°Cに設定したオーブンで保温します。

鍋にバターを入れ、中弱火で溶かします。エシャロットを加え、時々かき混ぜながら5~6分、完全に柔らかく透き通るまで、色づかせずに炒めます。

にんにくとカレー粉を加え、絶えずかき混ぜながら香りが立つまで1分炒めます。

小麦粉を混ぜ込み、かき混ぜながら1分炒めて軽いルーを作ります。

ピノー・デ・シャラント酒を注ぎ入れ、かき混ぜながら2分煮て、アルコールの香りを和らげます。

濾したムール貝の蒸し汁と、戻し水ごとサフランを加えます。穏やかに沸騰させ、時々かき混ぜながら5分煮て、約3分の1になるまで煮詰めます。

鍋を火から下ろします。小さなボウルで卵黄を生クリームと一緒に泡立て器で混ぜ、絶えずかき混ぜながら熱いソースをスプーン一杯分ゆっくりと卵黄の混合物に加えてテンパリングします。

テンパリングしたクリーム混合物をソースに戻し入れ、混ぜ合わせます。鍋を最も弱い火に戻し、かき混ぜながら2~3分穏やかに温め、ソースがスプーンの背に絡むほど濃くなるまで加熱します——沸騰させないでください、卵黄が固まってしまいます。

ソースを味見し、白胡椒とごく少量のフレークソルトで味を調えます。ムール貝の蒸し汁はすでに塩気があることを念頭に置いてください。刻んだパセリの半量を混ぜ込みます。

ソースを半殻のムール貝にたっぷりとかけます。残りのパセリを上に散らし、レモンのくし切りとソースを拭うための十分なカリッとしたパンを添えてすぐに提供します。