スクランブルエッグとリーキのフイユテ

オーブンを200°C（ファン180°C）に予熱します。天板にオーブンシートを敷きます。リーキをよく洗って切り、ザルに入れて水気を切ります。小さなボウルに卵1個を溶いて卵液用にします。残りの卵8個をボウルに割り入れ、クレームフレーシュを加え（大さじ1はリーキ用に取っておく）、塩と白こしょうで味付けし、よく混ざるまで溶きほぐします。

軽く打ち粉をした台の上でパイ生地を厚さ約4mmに伸ばします。約10×14cmの長方形を4枚切り出します。各長方形の内側1cmのところに、完全に切り離さないように枠線を入れます。切り口を避けながら枠線に卵液を塗ります。敷いたトレイに並べ、20分冷蔵します。

パイ生地のケースをオーブンの中段で18〜20分焼き、しっかりきつね色になり縁が大きく膨らむまで焼きます。オーブンから取り出し、スプーンの背で中央をしっかり押してくぼみを作ります。天板の上に置いておきます。

幅広のソテーパンでバター25gを中弱火で溶かします。リーキとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら10〜12分、完全に柔らかく甘くなるまで（色づかないように）炒めます。

白ワインをリーキに加え、フライパンがほぼ乾くまで1分間混ぜます。

取っておいた大さじ1のクレームフレーシュをリーキに混ぜ込み、味を調整して火から下ろします。ゆるく覆って温かく保ちます。

残りのバター15gを厚手の鍋で弱火で溶かします。溶き卵の混合物を注ぎ入れ、シリコンヘラでゆっくりと大きく8の字を描くように絶えずかき混ぜながら6〜9分加熱し、大きく柔らかい塊ができ、卵がかろうじて固まりつつもまだ少し半熟に見える状態にします。

すぐに鍋を火から下ろし、冷たい角切りバターを混ぜ込んで加熱を止めます。温かいリーキを折り込み、続いてパセリとチャイブを加えます。

卵とリーキの混合物を各温かいパイ生地ケースの中央にたっぷりとスプーンで盛り付けます。フレークソルトをひとつまみふって仕上げ、すぐに提供します。