ツナのボルドレーズ

ツナステーキをキッチンペーパーで拭き取り、塩の半量とこしょう全量で全体に味付けします。玉ねぎ、エシャロット、にんにくを薄切りにします。トマトをボウルで手でつぶします。刻んだパセリ、ケッパー、レモンの皮を混ぜてグレモラータの飾りにします。

オリーブオイルを厚底の広い鍋で強火にかけ、揺らめくまで熱します。ツナステーキを片面90秒ずつ焼き、しっかり色づいたら皿に取り出します。魚は煮込みで火が通り切ります。

火を中弱火に落とし、同じ鍋にバターを加えます。玉ねぎとエシャロットを残りの塩と共に加え、時々混ぜながら18〜20分、しっかり柔らかくなり縁が色づき始めるまで炒めます。

にんにくを加え2分、香りが立つまで炒め、トマトピューレを混ぜてさらに2分、少し濃くなり野菜にコーティングされるまで炒めます。

野菜に小麦粉を振りかけ、1分間絶えず混ぜて生の粉っぽさを飛ばします。

白ワインを注ぎ、底のこびりつきを混ぜて浮かせ、刺激的なアルコールの香りが和らぐまで3分沸騰させます。

つぶしたトマト、フィッシュストック、ブーケガルニ、砂糖を加えます。混ぜ合わせ、ふたをせずに10分煮て、ソースが少し煮詰まりスプーンの背にまとわりつくまで煮ます。

焼いたツナステーキをソースに埋め込み、ソースをかけます。火を最弱にし、ぴったり合う蓋をして、肉用温度計で確認して内部温度が63°Cに達するまで12〜15分煮込みます。中心まで完全に不透明であるべきです。

ブーケガルニを取り除きます。ソースを味見して調整します。パセリ、ケッパー、レモンの皮のグレモラータをたっぷり散らし、レモンのくし切りを添えて鍋からそのまま提供します。