マルセイユ風魚のスープ

オーブンを220°C(ファン200°C)に予熱する。丸魚とあらをキッチンペーパーで完全に拭く。重いナイフや肉切り包丁で丸魚を骨ごと大きな塊に粗く切る。すべての野菜、にんにく、香辛料を準備する。ルイユ用のサフランを温水に10分浸す。細塩、黒こしょう、カイエンペッパーを混ぜる。

魚の切り身とあらを2枚の大きな天板に重ならないように広げる。オリーブオイル大さじ2をかけ、上段で魚が濃い黄金色になり端が焦げ始めるまで25分ローストする。

魚をローストしている間、大きく厚底の鍋に残りのオリーブオイルを中火で熱する。玉ねぎ、セロリ、フェンネルを加え、時々混ぜながら、完全に柔らかくなり色づき始めるまで12分炒める。

つぶしたにんにく、トマトペースト、刻んだトマトを鍋に加えよく混ぜる。トマトペーストが少し濃くなり甘い香りがするまで5分炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底のカラメル化した部分をこそげ取る。ワインが半分に煮詰まるまで3分煮る。

ローストした魚とその焼き汁をすべて鍋に加える。魚だしを注ぎ、サフラン、オレンジの皮、ブーケガルニを加え、強火で勢いよく沸騰させる。

火を活発な弱火に落とし、木べらで時々魚の切り身を押して崩れやすくしながら、蓋をせずに30分煮る。

ブーケガルニとオレンジの皮を取り除く。数回に分けて、鍋の中身全部を清潔な大鍋の上に置いたフードミルまたは粗いざるに通し、しっかり押して身と汁を最後の一滴まで抽出する——この工程が特徴的な濃厚でさび色のスープを作る。固形物は捨てる。

漉したスープを中火に戻し、パスティスを混ぜ入れ、味を見る。塩とカイエンペッパーの混合物で味を調える。再び軽く煮立たせて温かく保つ。提供前に肉用温度計でスープ全体が75°Cに達していることを確認する。

ルイユを作る:にんにく4片と粗塩を乳鉢でなめらかなペースト状になるまですりつぶす。ボウルに移し、卵黄、戻し汁ごとのサフラン、ディジョンマスタードを加えて一緒に混ぜる。最初はオリーブオイルを一滴ずつ絶えず混ぜながら加え、その後細い流れにして濃厚でつやのある乳化状態になるまで加える。レモン果汁と塩ひとつまみで味付けする。使うまで冷蔵する。

バゲットのスライスをグリルで片面2分ずつ、濃い黄金色でカリッとするまで焼く。

熱いスープを温めたボウルに食卓でよそう。クルトン、ルイユ、すりおろしたグリュイエールを別々に出し、ゲストがルイユをクルトンに塗り、スープに浮かべ、チーズを振りかけられるようにする。