モリーユ茸クレームフレーシュ豆腐

モリーユ茸を耐熱ボウルに入れ、熱湯をかぶるくらい注ぎます。豆腐のブロックを清潔なキッチンタオルで包み、重い鍋をのせてしっかり押します。エシャロットとにんにくをみじん切りにします。ワイン、クレームフレーシュ、生クリーム、ディジョンマスタードを計量しておきます。

モリーユ茸を30分間浸しておきます。モリーユ茸は生や加熱不足の状態では有毒なので、この浸水は最初の工程にすぎません——後でしっかり加熱調理する必要があります。同時に、重しをのせた鍋の下で豆腐を少なくとも30分(または冷蔵庫で一晩まで)押します。

戻し汁からモリーユ茸を取り出し、優しく絞り、大きなものは縦半分に切ります。戻し汁はキッチンペーパーを敷いた目の細かいざるで濾し、150mlを取っておき残りは捨てます。水切りした豆腐がまだなら1cm幅のストリップに切ります。

幅広の厚底フライパンに澄ましバター大さじ2を強火で熱し、きらめいてかすかに煙が立つまで加熱します。豆腐のストリップを一層に並べ、詰め込みすぎないようにします——必要なら2回に分けて。動かさずに3~4分焼き、それぞれの面が深い黄金色になり鍋からきれいに離れるまで焼き、裏返してもう片面を2分焼きます。皿に移し、塩で軽く下味をつけます。

火を中火に落とします。同じフライパンに残りの澄ましバター大さじ1を加えます。エシャロットを加え、柔らかく透き通るが色づかない程度まで、かき混ぜながら3~4分炒めます。にんにくを加え、香りが立つまで1分炒めます。

戻したモリーユ茸をフライパンに加え、時々かき混ぜながら2~3分炒め、残った水分が蒸発してモリーユ茸がわずかに色づくまで炒めます——モリーユ茸は軽く温める程度では有毒なままなので、この十分な加熱が不可欠です。

白ワインを注ぎ入れ、フライパンがほぼ乾き、鋭いアルコール臭が消えるまで2~3分煮詰めます。

取っておいたモリーユ茸の戻し汁を注ぎ入れ、中強火で4~5分煮詰め、半量になりわずかにシロップ状になるまで煮ます。

火を中弱火に落とします。クレームフレーシュと生クリームを混ぜ込み、ソースがスプーンの背に絡むまで4~5分穏やかに煮ます。強く沸騰させないでください、クリームが分離することがあります。

ディジョンマスタードとレモン汁を混ぜ込みます。味見して塩と白胡椒で味を調えます。

焼いた豆腐のストリップを鍋に戻し、ソースに沈めます。弱火で2分煮て温め、豆腐にソースを吸わせます。

火から下ろし、イタリアンパセリをたっぷり散らし、焼きたてのタリアテッレまたはシュペッツレにのせてすぐに提供します。