リエット・デュ・マン

豚バラ肉、豚肩肉、背脂、白ワイン、水、ブーケガルニ、にんにく、塩、こしょう、オールスパイス、ナツメグを厚底の大きなダッチオーブンに合わせる。均一に絡むように混ぜる。

覆いをして12時間冷蔵し、ワインとスパイスが肉に味をなじませ始めるようにする。

冷蔵庫から出し室温に戻す。ダッチオーブンを蓋をせずに中火にかけ、液体が煮立ち始めるまで——約10分——加熱し、その後火を最小にする。表面はほとんど震える程度で、泡立たないこと。蓋を少し開けたまま被せる。

この極めて弱い火加減で4時間煮込み、焦げ付き防止のため45分ごとに混ぜながら、肉が完全に柔らかくほろほろになり、脂が澄んだ淡い黄金色の液体になるまで火を通す。プローブ温度計で確認する：肉は少なくとも95°Cを示すべきで、豚肉の安全最低温度63°Cをはるかに超える——それ以上の持続的な熱だけがコラーゲンを十分に分解しほぐせる状態にする。

ブーケガルニとにんにくを取り除いて捨てる。穴あきスプーンで全ての肉を大きなボウルに移す。溶かした脂を目の細かいざるで別のボウルに濾し入れて取り置く。

肉がまだ温かいうちに、フォーク2本または指先を使って長く粗い繊維状にほぐす。押しつぶすのではなく、肉の繊維に沿って引っ張ること。明らかに繊維状であるべきで、ペーストにしないこと。

取り置いた脂を大さじ数杯ずつ徐々に折り込み、ほぐした肉に混ぜ込み、混合物がまとまりよく、しっとりして、押すとちょうど形を保つ程度にする。味見して塩とこしょうを調整する。

リエットを消毒したガラス瓶またはセラミックのテリーヌにしっかり詰め、しっかり押して気泡を除く。表面をならし、残りの脂を薄く上に注いで封をする。

供する前に脂を固め風味をまろやかに深めるため、覆いをして最低24時間冷蔵する。脂で封をし冷蔵保存すれば、未開封の瓶は数週間持つが、封を切ったら4〜5日以内に食べ切ること。

室温で供する——供する前に少なくとも30分は冷蔵庫から出しておく——トーストしたサワードウやスライスしたバゲットにたっぷり塗り、コルニッションとディジョンマスタードを添えて。