ヴァレ・ドージュ風チキン

鶏肉をキッチンペーパーで完全に拭き取る。塩とこしょうを全体にまぶす。エシャロット、セロリ、リーキを細かくみじん切りにし、にんにくをみじん切りにし、りんごの皮をむきくし形に切り、調理を始める前に残りの材料をすべて計量する。

大きな幅広の厚底鋳物鍋にバターと香りのないオイルを入れ中高火で熱し、バターの泡が収まるまで温める。鶏肉を皮目を下にして重ならないよう一層に置く——必要なら2回に分ける——皮が濃い黄金色になり鍋から簡単に外れるまで片面約5～6分焼く。皿に移す。

中弱火にし、カルヴァドスを慎重に鍋に加える。鍋を傾けるか長いマッチで火をつけ、炎が完全に消えるまで優しく揺する、約30～45秒。

エシャロット、セロリ、リーキを鍋に加え、頻繁に混ぜながら、柔らかく半透明になるまで約5分炒める。

にんにくを加え、混ぜながら香りが立つまで約1分炒める。

辛口シードルとチキンストックを注ぐ。タイムの枝とローリエを加え、鶏肉を皮を上にして休ませた汁ごと鍋に戻す。穏やかな弱火にする。

蓋を少しずらして被せ、胸肉が瞬間読み取り肉用温度計で74°Cになるまで弱火で約25分煮込む。胸肉を温めた皿に取り出す。もも肉と足も74°Cになるまでさらに約10分煮込み続け、取り出して胸肉と一緒に休ませる。タイムの枝とローリエを取り除いて捨てる。

鶏肉が煮込まれている間に、残りのバター大さじ1をノンスティックフライパンで中高火にかけ溶かす。りんごのくし切りを一層に並べ、グラニュー糖を振りかけ、動かさずに切り口がカラメル化し黄金色になるまで片面約3分焼く。取り置く。

煮汁の火を中高火に上げ、蓋をせずソースを約3分の1になり少しシロップ状になるまで約8分煮詰める。

小さなボウルでクレームフレーシュと卵黄をなめらかになるまで泡立て混ぜる。鍋の火を最小にする。クレームフレーシュ混合物を少しずつ煮汁に混ぜ込み、絶えず混ぜながら弱火にかけ、ソースがスプーンの背に絡むほどとろみがつくまで加熱する——沸騰させると分離してしまうので注意する、約3～4分。

レモン果汁を混ぜ、味を確認する。鶏肉を鍋に戻し、ソースに沈めて2分温める。キャラメリゼしたりんごを鶏肉の周りに並べ、刻んだパセリを散らしてすぐに提供する。