牛肉のロースト ボルドレーズ風

牛肉を冷蔵庫から出し、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。フルール・ド・セルと黒こしょうで全面にしっかりと味付けする。にんじん、セロリ、玉ねぎをざく切りにし、エシャロットをみじん切りにし、骨髄を角切りにし、パセリを刻む。残りの材料をすべて計量する。

味付けした牛肉を覆いをせずに網の上に置き、表面をさらに乾かし中心の冷たさを取るため室温で1時間休ませる。

牛肉を休ませている間にボルドレーズの煮詰めを始める：ワイン、エシャロット、タイムの枝、ローリエを中サイズの鍋に中強火で合わせる。沸騰させてから活発な弱火に落とし、ワインが3分の2量になりシロップ状になるまで約25〜30分煮詰める。

煮詰めたワインにビーフストックを加え、混合液が半量になりスプーンに軽く絡む程度まで15〜20分煮続ける。目の細かいシノワで濾し、固形物を押して絞る。固形物は捨て、ソースのベースを取り置く。

オーブンを230°C（ファン210°C/ガス8）に予熱する。オーブン対応の大きなロースティングパンまたは鋳鉄フライパンに油を入れ、強火でわずかに煙が出るまで熱する。牛肉を各面約2〜3分、濃いマホガニー色の焼き色がつくまで焼き付ける。

にんじん、セロリ、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローリエをロースティングパンに散らし、焼き付けた牛肉をその上に置く。オーブンに移し、すぐに温度を180°C（ファン160°C/ガス4）に下げる。

肉用温度計を最も厚い部分に刺して52°C（レア）または57°C（ミディアムレア）を示すまでローストする——これらは伝統的なビストロの焼き加減で、食品安全の基準を満たすからではなく好みでピンクに楽しむものである。一枚肉の牛肉自体の安全最低温度は63°Cであり、その数値に近づけたいなら休ませる前に60°Cまで焼き続けてもよい。40分から確認を始め、目標に達するまで8〜10分ごとに確認を続ける。休ませている間に余熱で内部温度がさらに約4〜5°C上がるため、狙う数値からその分低い温度で取り出すこと。

牛肉を温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかけて20〜25分休ませる——このステップを省略しないこと。早く切ると肉汁がすべて失われる。中心は休ませている間に目標の焼き加減あたりまで上がり、下がることはない。

その間に、濾したソースのベースを小鍋で弱火に優しく温める。角切りの骨髄を加え、時々混ぜながら骨髄が溶けてソースに乳化するまで約3〜4分加熱する。

ソースを火から下ろす。冷たいバターを一片ずつ泡立て器で混ぜ込み、つやが出て軽くとろみがつくまで混ぜる。赤ワインビネガーを混ぜ、味見して塩と黒こしょうで味を調える。供する直前に刻んだパセリを混ぜ込む。

休ませたローストからたこ糸を外し、繊維を断つように厚さ約1.5cmに切り分ける。ボルドレーズソースを牛肉にかけ、すぐに供する。