赤ワインのヴィーガンきのこマトロート

乾燥ポルチーニと熱湯を小さなボウルに合わせて脇に置く。すべての生きのこを手で裂いたり4等分にしたりし、パールオニオンの皮をむき、にんにくを薄切りにし、にんじんとセロリを切り、残りの材料もすべて計量しておく。

ポルチーニを20分浸し、取り出して軽く絞り、粗く刻む。戻し汁をキッチンペーパーを敷いた細かい網でこして取っておく。

大きな広口の厚底キャセロールで強火にオリーブオイル大さじ2を熱し、泡立つまで温める。エリンギ、クレミニマッシュルーム、しいたけを一層に加える——必要であれば2回に分けて行う——混ぜずに4〜5分、下面が濃いきつね色になるまで焼く。

混ぜてさらに3分、きのこ全体にしっかり焼き色がつくまで焼き、皿に取り出して脇に置く。

火を中火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1を加える。パールオニオンを加え、時々混ぜながら5分、色づくまで炒める。

にんにく、にんじん、セロリを加え、にんにくが香り立ち色づき始めるまで3分炒める。

刻んだポルチーニとトマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分、ペーストが色濃くなり鍋底でカラメル化するまで炒める。

小麦粉を振りかけ、野菜に均一にまとわりつき、かすかにナッツの香りがするまで1分混ぜる。

赤ワインを1本すべて注ぎ、しっかりと沸騰させ、ブーケガルニ、つぶした黒粒こしょう、野菜だし、取っておいたポルチーニの戻し汁を加える。

中強火で蓋をせず20分煮て、時々混ぜながら、ワインが約3分の1に煮詰まり液体が目に見えて濃くなるまで煮る。

焼いたきのこをキャセロールに戻し、火を弱め、蓋をせず20分ゆっくりと煮て、ソースが深い色でつやよくスプーンの背に軽く絡むまで煮る。

ブーケガルニを取り出して捨てる。味を見て塩で調整し、刻んだイタリアンパセリを散らし、クラスティーなパンまたは茹でたワキシーポテトを添えてすぐに提供する。