122分 4 ppl
111 分
4 人
難しい60分超または12ステップ以上
111 分 · 8 ステップ
難しい:60分超または12ステップ以上
420 kcal1人あたり
たんぱく質 13g
炭水化物 34g
脂質 26g
この料理について
ビーツを丸ごと塩の殻で焼くことで土のような甘みが凝縮され、辛口のディジョンとエシャロットのドレッシングとクリーミーな山羊乳チーズが、このフランスのビストロの定番料理を単なるサラダの域を超えて引き上げるコントラストをもたらす。
アレルギー情報
乳製品, グルテン, 亜硫酸塩, 木の実
食事情報
ベジタリアン
材料
生鮮食品
- 生ビーツこすり洗いして丸ごとのまま、複数品種があれば混ぜる800 g
- バナナシャロット極めて細かいみじん切り2 個
- 生イタリアンパセリみじん切り1 大さじ
- フレッシュチャイブ細かく刻む1 大さじ
- フレッシュタラゴンみじん切り1 小さじ
- レモンの皮（ゼスト）細かくすりおろす1 小さじ
- 豆苗またはクレソン仕上げ用1 少量
乳製品・卵
- フレッシュシェーヴルチーズ室温に戻す150 g
- クレームフレーシュ2 大さじ
缶詰・瓶詰
- ケッパー水気を切り粗く刻む2 大さじ
- コルニッション（小きゅうりのピクルス）細かい角切り2 大さじ
乾物
- くるみ（ハーフ）ローストして粗く割ったもの40 g
- サワードウブレッドまたはトーストしたバゲット添える用4 枚
スパイス・調味料
- 粗塩焼成用1 kg
- フレークソルトと黒こしょう1 適量
油・ソース
- ディジョンマスタード2 小さじ
- シェリービネガー2 大さじ
- エキストラバージンオリーブオイル3 大さじ
- 水あめ状のはちみつ1 小さじ
調理器具
- 耐熱皿
- 9cmリングモールド
作り方
1
オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。耐熱皿に1cmの厚さで粗塩を敷き、皮付きのビーツを丸ごとのせ、残りの塩を上から注いで完全に覆う。
約 10 分
2
塩の殻で覆ったビーツを70〜75分焼き、串が一番大きな根に抵抗なく通るまで焼く。
約 73 分
3
ビーツを塩の殻から取り出し、触れるくらいまで冷ます。清潔な布かキッチンペーパーで皮をこすり落とし、果肉を5mm角に切ってミキシングボウルに移す。
約 10 分
4
刻んだエシャロット、ケーパー、コルニッション、パセリ、チャイブ、タラゴン、ディジョンマスタード、シェリービネガー、オリーブオイル、はちみつを小さなボウルで合わせ、乳化するまで泡立てる。
約 5 分
5
ドレッシングを角切りにしたビーツにかけ、よく和える。フレークソルトと黒こしょうでたっぷり味付けする。
約 3 分
6
味付けしたビーツタルタルを室温で20分休ませ、風味を馴染ませる。
約 1 分
7
山羊乳チーズ、クレームフレーシュ、レモンの皮をフォークで滑らかで塗りやすくなるまで混ぜ合わせる。塩こしょうで軽く味付けする。
約 4 分
8
各皿に9cmのリングモールドを置き、ビーツタルタルの4分の1をモールドにしっかり押し込み、きれいにリングを外す。山羊乳チーズの混合物をたっぷりとクネル状にして横に添える。割ったくるみと豆苗を皿に散らし、トーストしたサワードウを添えて提供する。
約 5 分
