Pizza de Frutos do Mar com Molho de Mariscos, Camarão e Bottarga

Fatie o alho finamente, pique a echalote em cubinhos, pique finamente a salsinha, rale a casca do limão e corte-o em gomos. Esfregue e lave os vôngoles, descasque e retire as veias do camarão, e corte a lula limpa em anéis de 5 mm. Rale finamente a bottarga e reserve cada ingrediente em tigelas separadas.

Misture a farinha e o fermento em uma tigela grande. Dissolva o sal marinho fino em 325 ml de água morna (38°C), depois despeje sobre a farinha junto com 15 ml de azeite de oliva. Misture até formar uma massa rústica, vire sobre a bancada e sove por 10 minutos até obter uma massa lisa e elástica. Divida em 4 bolas iguais.

Coloque as bolas de massa em uma assadeira levemente untada, cubra com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas (ou leve à geladeira de um dia para o outro para um sabor mais desenvolvido).

Coloque uma pedra para pizza ou uma placa de aço pesada na prateleira mais alta do forno e pré-aqueça na temperatura máxima (pelo menos 250°C / 480°F) por pelo menos 45 minutos.

Aqueça uma frigideira grande em fogo alto até começar a soltar fumaça. Adicione os vôngoles e 120 ml de vinho branco seco, tampe imediatamente e cozinhe por 3 a 4 minutos até que todos os vôngoles abram — descarte os que permanecerem fechados. Transfira os vôngoles para uma tigela; coe e reserve o caldo do cozimento.

Retire a carne dos vôngoles das conchas e reserve. Volte a frigideira ao fogo médio, adicione um fio de azeite e refogue a echalote por 3 minutos até ficar macia e translúcida.

Adicione o alho fatiado e a pimenta calabresa à frigideira e cozinhe por 1 minuto até ficarem aromáticos, sem dourar.

Despeje o caldo dos vôngoles reservado na frigideira e deixe ferver em fogo baixo por 3 minutos até reduzir pela metade.

Acrescente 120 ml de creme de leite fresco e cozinhe em fogo baixo por 2 minutos até o molho encorpar e cobrir as costas de uma colher. Tempere levemente com pimenta-do-reino — o caldo dos vôngoles já traz seu próprio sal. Retire do fogo e misture as raspas de limão.

Em uma superfície levemente enfarinhada, abra cada bola de massa com as mãos formando um disco de aproximadamente 28 cm, trabalhando do centro para as bordas — evite o rolo, pois ele desgasifica a massa.

Polvilhe uma pá de pizza ou uma assadeira plana com semolina e coloque um disco de massa por cima. Espalhe 3 a 4 col. de sopa do molho cremoso de vôngoles sobre a base, deixando uma borda de 2 cm. Distribua um quarto dos anéis de lula e dos camarões.

Deslize a pizza sobre a pedra pré-aquecida e asse por 6 a 8 minutos até a massa ficar bem bolhada e levemente queimada nas bordas e os frutos do mar estarem cozidos e opacos. Use um termômetro de cozinha para verificar se o camarão e a lula atingem 63°C (145°F) de temperatura interna — verifique durante o último minuto sobre a pedra.

Retire do forno e espalhe imediatamente a carne dos vôngoles reservada, uma pitada de sal em escamas, a salsinha picada e uma generosa quantidade de bottarga ralada. Finalize com um fio de azeite de oliva extravirgem. Repita com os discos de massa restantes. Sirva imediatamente com os gomos de limão.