Pizza Branca de Mariscos
47 min · 12 etapas
Médio: 31–60 min ou 7–12 etapas
Sobre este prato
Inspirada na lendária pizza original de Frank Pepe em New Haven, esta versão conquista pela profundidade do alho dourado em bom azeite, mariscos frescos abertos na hora e um forno bem quente que deixa as bordas levemente chamuscadas enquanto mantém o centro macio e com sabor intenso do mar.
Alergias
Dairy, Gluten, Sulphites, Fish
Dietas
Pescatarian
Ingredientes
Fresh Produce
- garlicpicado finamente6 dentes
- salsinha de folha lisapicada finamente1 punhado pequeno
- limão-sicilianocortado em gomos para servir1
Fish & Seafood
- mariscos frescos tipo littleneckabertos, líquido reservado separadamente24
Dairy & Eggs
- low-moisture mozzarellaralada grosseiramente180 g
- pecorino romanoralado finamente60 g
Dried Goods
- farinha de trigo para pãomais um pouco para polvilhar680 g
- fermento biológico seco instantâneo7 g
- açúcar refinado5 g
- lukewarm water430 ml
Spices & Seasonings
- sal marinho fino10 g
- dried oregano1 col. chá
- chilli flakes½ col. chá
- sal marinho em flocospara finalizara gosto
Oils & Condiments
- extra-virgin olive oilmais um pouco para regar30 ml
- azeite de oliva extravirgem (para o azeite de alho)60 ml
Utensílios
- Tigela grande para misturar
- Colher de pau
- Filme plástico
- Pedra para pizza ou chapa de aço
- Panelinha
- Peneira fina
- Pá de pizza
- Pincel de cozinha
- Ralador
- Cortador de pizza
Método
Pique o alho, rale a mozzarella grosseiramente e o pecorino finamente. Pique a salsinha e corte o limão em gomos. Reserve tudo separado.
Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal fino em uma tigela grande. Adicione a água morna e 30 ml de azeite, mexendo com uma colher de pau até formar uma massa rústica e irregular. Transfira para uma superfície sem farinha e sove com firmeza por 10 minutos até obter uma massa lisa e elástica. Divida em duas bolas iguais, coloque cada uma em uma tigela levemente untada e cubra bem com filme plástico.
Leve a massa à geladeira por 48 a 72 horas para uma fermentação lenta a frio. Duas horas antes de assar, retire da geladeira e deixe atingir a temperatura ambiente.
Coloque uma pedra para pizza ou uma chapa de aço pesada na grade mais alta do forno e preaqueça na temperatura máxima (idealmente 290°C) por pelo menos 45 minutos.
Aqueça 60 ml de azeite em uma panelinha em fogo baixo. Adicione o alho picado e refogue por 3 a 4 minutos até ficar macio e levemente dourado, sem deixar escurecer. Retire do fogo e misture os flocos de pimenta calabresa e o orégano. Reserve o azeite de alho.
Seque os mariscos abertos com papel toalha e corte ao meio os que forem grandes. Coe o líquido reservado dos mariscos por uma peneira fina e reserve.
Em uma superfície bem enfarinhada, abra uma bola de massa à mão formando um disco de 30 a 32 cm com espessura uniforme, deixando a borda ligeiramente mais grossa. Transfira para uma pá de pizza enfarinhada ou para o verso de uma assadeira plana.
Pincele a massa aberta uniformemente com metade do azeite de alho, chegando até 1 cm da borda. Espalhe metade da mozzarella e depois metade do pecorino. Distribua metade dos mariscos de maneira uniforme e regue com 2 colheres de sopa do líquido de marisco reservado.
Deslize a pizza sobre a pedra quente e asse por 10 a 12 minutos, até que as bordas estejam bem chamuscadas e o queijo esteja borbulhando com manchas douradas.
Retire a pizza do forno e imediatamente espalhe metade da salsinha fresca, uma pitada de sal em flocos e um fio final de azeite extravirgem.
Repita as etapas de abertura, cobertura, assamento e finalização com a segunda bola de massa e os ingredientes restantes.
Fatie cada pizza e sirva imediatamente com os gomos de limão à parte.