塞特式蒜香鱼汤

虾去壳，保留虾壳和虾头。将安康鱼和鲷鱼切成小块。将茴香、韭葱、洋葱、大蒜、土豆和胡萝卜切片。将藏红花丝在指间揉搓后放入小碗中，加入2汤匙温热的鱼高汤，静置10分钟以泡出香味。

制作蒜泥蛋黄酱：将6瓣大蒜与¼茶匙盐一起放入研钵中捣成细腻的糊状。转移到中号碗中。搅入蛋黄和第戎芥末。先一滴一滴地加入橄榄油，同时不断搅拌，之后以细而稳定的油流慢慢加入，直到形成浓稠光滑的蛋黄酱状。搅入柠檬汁。如果太稠，可加入冷水稀释。盖好并冷藏保存。

在大号厚底锅中加入2汤匙橄榄油，中大火将虾壳和虾头翻炒至呈深橙色并散发香气，约4分钟。

将洋葱、韭葱、茴香、切片大蒜和胡萝卜加入锅中，中火翻炒至变软但不上色，约8分钟。

倒入白葡萄酒，煮至汤汁收干一半，约3分钟。

加入沥干的番茄、鱼高汤、泡好的藏红花及其汁液、橙皮、月桂叶和百里香。用1茶匙盐和½茶匙白胡椒调味。煮至微沸，不加盖煮20分钟，使汤汁风味充分融合。

将汤汁用细网筛过滤入干净的宽口锅中，用力按压固体材料以榨出所有风味。丢弃固体渣滓。将过滤后的汤汁重新放回中火上。

将土豆片加入汤中，煮至刚好变软，约10分钟，然后用漏勺捞出，分装到四个宽口深碗中。

将汤汁调至微微沸腾的状态（不要煮沸）。放入安康鱼排轻轻煮熟，用肉类温度计检测，直到最厚处达到63°C，约需8分钟。

将鲷鱼块和去壳的虾加入微沸的汤中煮至虾变粉红且不透明，肉类温度计确认鱼肉内部温度达到63°C，约3分钟。用漏勺捞出所有鱼肉和虾，与土豆一起分装到碗中。

舀出约400毫升热汤放入另一个碗中。将一半的蒜泥蛋黄酱（约125毫升）一勺一勺地搅入这热汤中，然后将增稠后的汤汁倒回主锅，以极小火不断搅拌至汤汁变得如稀奶油般浓稠、能挂在勺背上，约3分钟。切勿煮沸，否则蒜泥蛋黄酱会分离。

将浓稠的汤汁舀到每个碗中的鱼肉和土豆上。撒上茴香叶。立即配以烤面包和剩余的蒜泥蛋黄酱一起享用，可涂抹食用。