夏朗德风味藏红花淡菜

丢弃任何在台面上用力敲击后仍开着或已破裂的淡菜——这些食用不安全。将藏红花丝放入温水中,静置浸泡10分钟。

将一个宽口大锅置于大火上。锅热后,加入白葡萄酒和淡菜,盖紧锅盖,蒸4-5分钟,中途摇晃锅一次,直到所有淡菜都张开。

将淡菜倒入放在大碗上的漏勺中,以接住每一滴蒸煮汤汁。丢弃任何未张开的淡菜——它们在烹饪前已经死亡,食用不安全。将汤汁用细筛或棉布过滤以去除泥沙,静置备用。

待淡菜冷却到可以处理后,取下每只淡菜的上壳,让肉留在凹陷的半壳中。将淡菜连壳单层摆放在宽而浅的烤盘中,放入设定为60°C的烤箱中保温。

在中低火上将黄油融化。加入红葱头,偶尔搅拌煮5-6分钟,直到完全变软呈半透明但不上色。

加入大蒜和咖喱粉,持续搅拌煮1分钟,直到香气四溢。

拌入面粉,搅拌煮1分钟,形成简短的油面糊。

倒入夏朗德皮诺酒,搅拌煮2分钟,直到酒精香气变柔和。

加入过滤好的淡菜汤汁和已浸泡好的藏红花及其浸泡水。煮至微沸,偶尔搅拌煮5分钟,直到收干约三分之一。

将锅离火。在小碗中,将蛋黄与浓奶油一起搅打,然后一边持续搅打一边慢慢舀入一勺热酱汁到蛋黄混合物中进行调温。

将调温好的奶油混合物倒回酱汁中搅拌均匀。将锅放回最小火上,轻轻加热2-3分钟并搅拌,直到酱汁变得足够浓稠能挂在勺背上——切勿让其沸腾,否则蛋黄会凝结。

尝试酱汁味道,用白胡椒和极少量的片状海盐调整调味,注意淡菜汤汁本身已经很咸。拌入一半切碎的欧芹。

将酱汁大量舀在带壳淡菜上。将剩余的欧芹撒在上面,配以柠檬角和大量酥脆面包蘸食酱汁,立即上桌。