普罗旺斯风大头菜炖肉替代菜

在小碗中将藏红花丝与2汤匙温热蔬菜高汤混合,静置泡开。用厨房纸擦干大头菜圆片,双面用细海盐和黑胡椒充分调味,然后薄薄裹上面粉并抖去多余的。将洋葱、胡萝卜和西芹切细丁。将4瓣大蒜切碎。将剩余2瓣磨成蓉备用。将欧芹切碎并刨柠檬皮——这些留作香草酱单独使用。

在大号厚底砂锅中用中高火加热橄榄油至微微起烟。分批将大头菜圆片单层放入煎香,每面煎4分钟至深金黄色——在脆皮自然脱离锅面前不要移动。

将煎好的大头菜盛盘。将火调至中火,在同一锅中加入洋葱、胡萝卜和西芹。偶尔翻炒煮10分钟至蔬菜完全变软且边缘开始金黄。

将切碎的4瓣大蒜和番茄膏加入炒料中。不断搅拌煮3分钟至番茄膏变成砖红色并散发甜香焦糖味。

倒入白葡萄酒并刮起锅底所有焦香碎屑。煮5分钟至酒几乎完全收干且刺鼻的酒精味消失。

加入压碎的番茄、剩余蔬菜高汤、藏红花及其浸泡液、百里香、迷迭香、月桂叶、橙皮条和柠檬皮条。搅拌均匀,轻轻煮沸。

将煎好的大头菜圆片单层放回锅中,浇上一些酱汁。盖紧锅盖,将火调小,炖45分钟直至用薄刀插入大头菜完全无阻力、彻底变软。

揭开锅盖,将火调至中火。再煮8分钟,频繁给大头菜浇淋汤汁,直至炖汁收成光亮挂勺的酱汁。取出百里香、迷迭香、月桂叶和柑橘皮条。尝味调整调味。

在小碗中将蒜蓉、欧芹碎和柠檬皮屑混合制成香草酱。

将大头菜圆片装盘,慷慨地淋上酱汁,以一撮片状海盐点缀,上桌前撒上香草酱。