纯素第厄普风味水波豆腐

将豆腐块沥干，用干净的厨房毛巾轻轻压制10分钟以去除表面水分。将每块切成4等份长方形（共8块）。将3个红葱头中的2个切碎，留1个用于酱汁。将浸泡沥干的腰果与180毫升冷水放入高速搅拌机中搅打至完全顺滑丝滑——至少整整2分钟。将腰果奶油放置备用。

将橄榄油倒入宽口深炒锅中，中火加热。加入韭葱、大蒜和切碎的2个红葱头，加一撮盐，频繁搅拌炒8-10分钟至完全变软透明但不上色。

倒入白葡萄酒，将火调至中大火，收汁3-4分钟至生酒精气味消散，液体收干一半。

加入蔬菜高汤、香草束、黑胡椒粒、紫菜粉、柠檬皮屑和刺山柑腌汁。煮至极微沸——表面应在约82-85°C时轻轻颤动，切勿煮沸。

用漏勺将豆腐块单层放入高汤中。不加盖水煮8分钟，全程保持同样轻微的颤动状态。切勿让液体沸腾，否则豆腐会破碎。

小心地将豆腐块捞到温热的盘中，用锡纸松松盖上静置。将水煮汤汁通过细网筛过滤到干净的锅中，按压固体；丢弃固体和香草束。

将过滤好的汤汁用中大火煮至快速沸腾，收汁6-8分钟至剩约200毫升且液体略带糖浆状。

将火调至最小。打入腰果奶油、植物黄油、第戎芥末、白葡萄酒醋和柠檬汁。将剩余切碎的红葱头和刺山柑拌入酱汁中。小心用盐和白胡椒调味——先尝味，刺山柑和腌汁本身带有咸味。

将酱汁慷慨地舀入四个温热的浅碗底部。每碗放入2块豆腐置于酱汁中。最后撒上切碎的欧芹和细香葱，立即配脆皮法棍或蒸蜡质土豆享用。