西坦排配西梅雅文邑酱(无黄油)

将活性小麦面筋粉、营养酵母、烟熏红椒粉、大蒜粉、洋葱粉、盐和黑胡椒放入大碗中混合。在量杯中将240毫升冷蔬菜高汤、酱油和1汤匙核桃油搅拌均匀。将湿性材料倒入干性材料中,搅拌成结实紧密的面团。揉3分钟直到光滑有弹性。分成12等份,每份塑形成约2厘米厚的圆形西坦排。

将西坦排松松地包在锡纸中,彼此留出间距不要接触,室温静置15分钟让面筋松弛。

将1.2升深色蔬菜高汤在宽口锅中用中火加热至微沸。加入百里香枝和月桂叶。分批放入西坦排,以刚好微沸的状态水煮——只有小气泡,绝不可猛烈沸腾——煮25分钟,中途翻动一次。用漏勺取出并保留300毫升水煮汤汁。用厨房纸将西坦排彻底擦干。

将西梅干放入小碗中,倒入雅文邑,浸泡20分钟。

在大铸铁煎锅中用大火加热2汤匙核桃油,直到油泛光并刚开始起雾。将西坦排以单层放入,轻轻按压,不移动煎3-4分钟,直到第一面形成深红棕色外壳。不要挤压锅内空间;如有需要分批操作。

翻转每个西坦排,煎第二面2-3分钟直到同样呈棕色。移到温热的盘子上,松松地盖上锡纸,静置同时制作酱汁。

将火调至中火,在同一煎锅中加入剩余的1汤匙核桃油。加入切片的红葱头和一撮盐,频繁搅拌煮8-10分钟,直到变软、金黄且呈果酱状。

加入切碎的大蒜和番茄膏,不断搅拌1分钟直到番茄膏颜色变深并散发烘烤香气。

倒入雅文邑和浸泡好的西梅。退后——如果用燃气炉烹饪,酒精会短暂燃烧;让火焰自然熄灭。搅拌煮2分钟直到雅文邑收干一半。

倒入保留的300毫升水煮汤汁。拌入第戎芥末酱、苹果醋和糖。煮至微微沸腾,煮8分钟直到酱汁收干且西梅饱满软嫩。

搅拌玉米淀粉水,然后细流状倒入微沸的酱汁中,不断搅拌,煮1-2分钟直到酱汁光亮并能轻轻挂在勺背上。

将西坦排放回锅中,慷慨地淋上酱汁,加热2分钟后上桌。