西梅烤猪肉

用厨房纸将猪里脊彻底擦干。用盐和黑胡椒均匀涂抹所有表面。不加盖放在架在托盘上的烤架上。

将调味好的猪肉不加盖冷藏12-24小时进行干腌。烹饪前45分钟从冰箱取出回温。

将西梅干和白葡萄酒放入小碗中，浸泡至少30分钟，同时准备其余食材。

将洋葱切丁，大蒜切片，胡萝卜切成圆片。量好高汤、雅文邑白兰地和芥末酱。将所有食材备在炉灶旁。

将油放入大铸铁锅中，大火加热至微微发亮。加入猪里脊煎制，每2-3分钟翻面一次，至各面形成深红木色外壳——总共约10-12分钟。将猪肉转移到盘子上。

转中火。将黄油放入锅中，起泡后加入洋葱和胡萝卜。偶尔搅拌，煮至洋葱变软、边缘金黄——约7分钟。

加入大蒜，搅拌煮至香气四溢——约1分钟。

锅离火。倒入雅文邑白兰地，重新放回中高火。趁酒液冒泡收汁时刮起所有焦糖化的锅底残渣——约1分钟。

加入鸡高汤、百里香枝和月桂叶。中火煮至微沸。

将猪里脊放回锅中，嵌在蔬菜之间。液面应达到肉高度的约三分之一处。盖紧盖子，用极小火炖煮，中途翻面一次，直至插入最厚处的肉类温度计读数达63°C——猪肉的安全最低温度，大约需要60-70分钟。

将猪肉捞到切板上，用锡纸松松盖住，静置15分钟。

将西梅干及其浸泡的葡萄酒加入炖煮液中。中火不加盖炖煮，至酱汁减少三分之一、西梅干饱满软嫩——约15分钟。

拌入第戎芥末酱，尝味调整。取出并丢弃百里香枝和月桂叶。

取下猪肉上的绳子。切成1.5厘米厚的圆片，摆在温热的餐盘上。将西梅干和酱汁淋在肉上和周围，最后撒上切碎的欧芹。