الكيدجيري الكلاسيكي

اشطف أرز البسمتي بالماء البارد ثلاث مرات حتى يصبح الماء صافيًا تقريبًا، ثم اتركه منقوعًا في ماء بارد نظيف لمدة 15 دقيقة. قطّع البصل إلى مكعبات صغيرة، وافرم الثوم، وابشر الزنجبيل، وابشر قشر الليمون، وقطّع البقدونس والكزبرة تقطيعًا خشنًا، واهرس حبات الهيل قليلًا.

ضع سمك الحدوق المدخن مع جعل الجلد للأسفل في قدر واسع. اسكب الحليب فوقه، وأضف أوراق الغار وحبات الهيل ونصف كمية الكركم. اتركه يغلي غليانًا خفيفًا جدًا على نار متوسطة إلى منخفضة، ثم اسلقه لمدة 8-10 دقائق حتى يتقشر السمك بسهولة — يجب أن تصل درجة حرارته الداخلية إلى 63 درجة مئوية بميزان حرارة اللحوم. انقل السمك إلى طبق. صفِّ حليب السلق واحتفظ به، وتخلّص من البقايا الصلبة.

أحضر قدرًا منفصلًا من الماء المملح جيدًا حتى الغليان الشديد على نار عالية. أنزل البيض برفق في الماء.

اسلق البيض لمدة 7 دقائق بالضبط للحصول على صفار متماسك لكنه طري قليلًا، ثم انقله فورًا إلى وعاء من الماء المثلج واتركه ليبرد تمامًا قبل تقشيره وتقطيعه إلى نصفين.

أذب الزبدة في قدر كبير وواسع أو مقلاة عميقة على نار متوسطة حتى يهدأ الرغو. أضف بذور الخردل واطهها لمدة 30-45 ثانية حتى تبدأ في القفز.

أضف البصل واطهه على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 12-15 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا داكنًا وحلوًا دون أن يحترق.

أضف الثوم والزنجبيل وحرّك باستمرار لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحتهما.

أضف مسحوق الكاري والكمون وباقي الكركم وحرّك لمدة دقيقة واحدة لتحميص البهارات في الزبدة.

صفِّ الأرز المنقوع وأضفه إلى القدر، مع التحريك لتغطية كل حبة بالزبدة المتبلة لمدة 1-2 دقيقة.

قِس حليب السلق المحتفظ به وأضف إليه ماءً ليصل الإجمالي إلى 550 مل من السائل. اسكبه في قدر الأرز، وتبّله قليلًا بالملح، واتركه يغلي غليانًا سريعًا على نار عالية.

خفّف النار إلى أدنى درجة ممكنة، وغطِّ القدر بإحكام بغطاء، واطهِ لمدة 12 دقيقة دون رفع الغطاء، حتى يمتص كل السائل ويصبح الأرز طريًا.

ارفع القدر عن النار واتركه مغطى لمدة 5 دقائق ليتبخر. في هذه الأثناء، قطّع سمك الحدوق البارد إلى قطع كبيرة، متخلصًا من أي جلد أو عظام.

اكشف الغطاء عن الأرز واخلط برفق سمك الحدوق المقطع وقشر الليمون ومعظم البقدونس والكزبرة باستخدام شوكة — استخدم يدًا خفيفة للحفاظ على قطع السمك كبيرة. تذوق وعدّل التتبيل حسب الرغبة.

رتّب أنصاف البيض في الأعلى، وانثر باقي الأعشاب، وقدّمه فورًا مع قطع الليمون بجانبه.