بويابيس الخضار بالغرويير

سخّن الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مئوية للفرن الحراري). اخلط أرباع الشمر والطماطم المقطعة إلى نصفين مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، ورشة سخية من الملح، والفلفل الأسود، ثم وزّعها على صينية خبز كبيرة بحيث يكون الوجه المقطوع لأعلى. انقع خيوط الزعفران في 3 ملاعق كبيرة من مرق الخضار الدافئ في وعاء صغير وضعه جانباً. قطّع البصل إلى مكعبات، وافرم الثوم، وقطّع الكرّاث إلى شرائح، وقطّع البطاطس إلى مكعبات، وقطّع الجزر إلى شرائح، وقطّع الكوسا.

حمّص الشمر والطماطم على الرف العلوي في الفرن لمدة 25 دقيقة، حتى يتحمّص الشمر قليلاً من الأطراف وتنهار الطماطم وتتكرمّل.

في الأثناء، سخّن ملعقتي زيت الزيتون المتبقيتين في قدر كبير سميك القاع أو قدر هولندية على نار متوسطة. أضف البصل والكرّاث واطبخهما لمدة 8-10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلينا تماماً ويبدآ في اكتساب لون ذهبي.

أضف الثوم المفروم وبذور الشمر والبابريكا المدخّنة والفلفل الحار (الكايين) ومعجون الطماطم إلى القدر، واطبخ لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر حتى يغمق لون المعجون قليلاً وتفوح رائحته العطرة.

اسكب النبيذ الأبيض ودعه يغلي لمدة 3 دقائق، مع كشط أي قطع محمّرة من قاع القدر، حتى تخف رائحة الكحول الحادة.

أضف طماطم سان مارزانو المهروسة، وبقية مرق الخضار، والزعفران مع سائل نقعه، وقشر البرتقال، وأوراق الغار. قلّب المكونات لتمتزج، ثم أضف البطاطس والجزر. اترك الخليط يغلي على نار عالية، ثم خفّف الحرارة إلى نار هادئة ثابتة واطبخ لمدة 15 دقيقة حتى تصبح البطاطس طرية قليلاً عند اختبارها بسكين.

أضف الشمر والطماطم المحمّصَين والكوسا إلى القدر. اترك الخليط ينضج على نار هادئة لمدة 8 دقائق إضافية حتى تصبح الكوسا طرية لكنها لا تزال محتفظة بشكلها. أخرج أوراق الغار وقشر البرتقال وتخلّص منهما. تذوّق المرقة واضبط التتبيل بسخاء — يجب أن تكون المرقة قوية النكهة ومتبّلة جيداً بالملح.

اضبط شوّاية الفرن على أعلى درجة حرارة. رتّب شرائح الباغيت على صينية خبز وحمّصها تحت الشوّاية لمدة دقيقتين لكل جهة حتى تكتسب لوناً ذهبياً، ثم افرك كل شريحة فوراً بفص الثوم الكامل.

في وعاء صغير، اخلط المايونيز وخردل ديجون وعصير الليمون والبابريكا المدخّنة حتى يصبح المزيج ناعماً. ادهن طبقة رقيقة منه على كل قطعة توست، ثم غطّها بكمية سخية من جبنة الغرويير المبشورة.

أعد التوست إلى الشوّاية لمدة 3-4 دقائق، مع المراقبة الدقيقة، حتى يذوب الغرويير ويكتسب لوناً ذهبياً غامقاً مع بقع داكنة.

اغرف البويابيس في أطباق عميقة وواسعة، وضع قطعتين من توست الغرويير طافيتين فوق كل طبق، ثم انثر أوراق الشمر الريشية المحفوظة فوق الطبق.