روستو لحم بقر بوردليز

يُخرج لحم البقر من الثلاجة ويُجفَّف جيداً بمناديل ورقية. يُتبَّل بجرأة من جميع الجوانب بزهرة الملح والفلفل الأسود. تُقطَّع الجزر والكرفس والبصل تقطيعاً خشناً؛ يُفرم الكراث؛ يُقطَّع النخاع مكعبات؛ يُفرم البقدونس. تُقاس بقية المكونات.

يوضع لحم البقر المتبل دون غطاء على رف ويُترك ليرتاح بدرجة حرارة الغرفة لمدة ساعة ليجف السطح أكثر وتزول البرودة من المركز.

يُبدأ اختزال البوردليز أثناء راحة اللحم: يُمزج النبيذ والكراث وأغصان الزعتر وورقة الغار في قدر متوسط على نار متوسطة إلى عالية. يُغلى، ثم يُخفَّض إلى غليان نشط حتى يختزل النبيذ بمقدار الثلثين ويصبح شرابياً، حوالي 25-30 دقيقة.

تُضاف مرقة لحم البقر إلى النبيذ المختزل ويُستمر الطهي على نار هادئة حتى يختزل السائل المجمع إلى النصف ويغطي ظهر الملعقة بخفة، حوالي 15-20 دقيقة. يُصفَّى عبر مصفاة ناعمة، مع الضغط على البقايا الصلبة؛ تُتخلَّص من البقايا وتُحفظ قاعدة الصلصة جانباً.

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 230 درجة مئوية (210 درجة بالمروحة/غاز 8). يُسخَّن الزيت في صينية شواء كبيرة مقاومة للفرن أو مقلاة من الحديد الزهر على نار عالية حتى يبدأ بالتدخين قليلاً. يُحمَّر لحم البقر من جميع الجوانب حتى تتشكل قشرة داكنة بلون الماهوغني، حوالي 2-3 دقائق لكل جانب.

يُنثر الجزر والكرفس والبصل والثوم والزعتر وورق الغار في صينية الشواء وتوضع قطعة اللحم المحمرة فوقها. تُنقل إلى الفرن وتُخفَّض الحرارة فوراً إلى 180 درجة مئوية (160 درجة بالمروحة/غاز 4).

يُشوى حتى يقرأ مقياس حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء 52 درجة مئوية للنيء أو 57 درجة مئوية للمتوسط النيء — درجتا نضج تقليديتان في المطاعم تُستمتَع بهما وردية اللون حسب التفضيل، وليس لأن أياً منهما يبلغ حد أمان غذائي: الحد الأدنى الآمن للحم البقر ذي العضلة الكاملة هو 63 درجة مئوية، ويمكنك الاستمرار بالشوي حتى 60 درجة مئوية قبل الراحة إن كنت تفضل الاقتراب من تلك العلامة. يُبدأ بالتحقق عند 40 دقيقة ويُستمر كل 8-10 دقائق حتى الوصول للهدف. سترفع الحرارة المتبقية درجة الحرارة الداخلية بمقدار 4-5 درجات مئوية تقريباً أثناء الراحة، لذا أخرج اللحم بمقدار ذلك أقل من الرقم الذي تستهدفه.

يُنقل اللحم إلى طبق دافئ، يُغطى بشكل غير محكم بورق الألمنيوم، ويُترك ليرتاح لمدة 20-25 دقيقة — لا تتخطَّ هذه الخطوة، فتقطيعه مبكراً سيفقده كل عصارته. سيرتفع المركز إلى ما يقارب درجة النضج المستهدفة أثناء الراحة، وليس أقل.

في الأثناء، تُسخَّن قاعدة الصلصة المصفاة برفق في قدر صغير على نار هادئة. يُضاف النخاع المكعب ويُطهى مع التقليب أحياناً حتى يذوب النخاع ويستحلب في الصلصة، حوالي 3-4 دقائق.

تُرفع الصلصة عن النار. تُخفَق الزبدة الباردة قطعة تلو الأخرى حتى تصبح لامعة ومتماسكة قليلاً. يُضاف خل النبيذ الأحمر، تُتذوَّق، وتُعدَّل التتبيلة بالملح والفلفل الأسود. يُضاف البقدونس المفروم قبل التقديم مباشرة.

يُزال الخيط من اللحم المرتاح ويُقطَّع عكس اتجاه الألياف إلى شرائح بسمك 1.5 سم تقريباً. تُسكب صلصة البوردليز فوق اللحم وتُقدَّم فوراً.