سجق التوفو المدخن في عجين البريوش

اخلط صلصة الصويا والبابريكا المدخنة والفلفل الأسود وبودرة الثوم وبودرة البصل والكزبرة والبهار الحلو والملح والدخان السائل وزيت الزيتون في طبق ضحل. شكّل التوفو المضغوط على هيئة أسطوانة خشنة بطول حوالي 18 سم عن طريق لفه والضغط عليه بيديك بإحكام، ثم اغمسه في التتبيلة وقلّبه ليتغطى تمامًا.

غطِّ الطبق وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 12 ساعة وحتى 24 ساعة، مع تقليب أسطوانة التوفو مرة واحدة في المنتصف — هذا التتبيل الطويل يطوّر العمق المعدني والمالح لسجق تقليدي.

اخفق الدقيق والخميرة والسكر والملح في وعاء خلاط عجين مزود بخطاف العجن. أضف البيض الكامل الثلاث والحليب الدافئ، ثم اعجن على سرعة متوسطة لمدة 8 دقائق حتى تتكوّن عجينة ناعمة ومرنة.

مع تشغيل الخلاط على سرعة منخفضة، أضف الزبدة الطرية مكعبًا أو مكعبين في كل مرة، منتظرًا اندماج كل إضافة تمامًا قبل إضافة التالية — يجب أن يستغرق هذا حوالي 10 دقائق. ستكون العجينة النهائية طرية جدًا وتنفصل بنظافة عن جوانب الوعاء.

انقل العجينة إلى وعاء مدهون قليلًا بالزيت، غطِّها بغلاف بلاستيكي، ودعها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة حتى يتضاعف حجمها تقريبًا.

اضغط على العجينة المختمرة لإخراج الهواء، ثم غطِّها وضعها في الثلاجة لمدة ساعتين حتى تصبح باردة ومتماسكة — هذا يجعل تشكيلها أسهل بكثير.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 190 درجة مئوية (170 درجة بالمروحة). أخرج أسطوانة التوفو من التتبيلة وجففها تمامًا بورق المطبخ.

على سطح مرشوش برفق بالدقيق، افرد عجين البريوش المبرّد إلى مستطيل بحجم 30×20 سم تقريبًا، مع الحفاظ على سماكة متساوية حوالي 5 مم.

ضع أسطوانة التوفو في منتصف الثلث السفلي من مستطيل العجين. اطوِ العجين بإحكام فوق التوفو، مع الضغط بقوة على الوصلة لإغلاقها، ثم اطوِ الطرفين واضغط عليهما لإغلاقهما. انقلها بحيث تكون الوصلة للأسفل إلى صينية خبز مبطنة بورق زبدة.

اخفق صفار البيض وملعقة الحليب وخردل ديجون لعمل طلاء البيض. ادهن السطح بالكامل بالتساوي، ثم دع الرغيف المشكّل يختمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة حتى ينتفخ قليلًا.

ادهن بطبقة ثانية من طلاء البيض.

اخبز على الرف الأوسط لمدة 30-35 دقيقة حتى يصبح البريوش بني ماهوغني عميق ويصدر صوتًا مجوفًا عند طرق القاعدة.

انقله إلى رف سلكي ودعه يرتاح لمدة 10 دقائق قبل تقطيعه إلى شرائح سميكة بسكين مسنن وتقديمه دافئًا مع المخللات الصغيرة وخردل حاد.