السمان المشوي بالعنب

جفف طيور السمان جيداً من الداخل والخارج باستخدام مناديل ورقية. تبّل التجويف والجلد بسخاء بالملح والفلفل. ضع 2-3 أنصاف حبات عنب وقطعة صغيرة من اللحم المقدد داخل تجويف كل طائر. اربط كل سمانة بربط الأرجل معاً وتثبيت الأجنحة بإحكام على الجسم باستخدام خيط المطبخ. اهرس الزبدة الطرية مع الدقيق في وعاء صغير حتى يصبح الخليط ناعماً لتكوين عجينة الزبدة والدقيق (بير مانييه)؛ ضعها جانباً.

سخّن الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية (200 درجة مئوية مروحة / 425 فهرنهايت). ضع مقلاة ثقيلة القاعدة تتحمل حرارة الفرن أو صينية تحميص على الموقد على حرارة متوسطة إلى عالية واتركها تسخن لمدة دقيقتين.

أضف الزبدة المصفّاة إلى المقلاة الساخنة. اقلِ قطع اللحم المقدد مع التحريك من حين لآخر لمدة 4-5 دقائق حتى تذوب الدهون ويتحول لونها إلى الذهبي الفاتح، ثم أخرجها بملعقة مثقوبة وضعها جانباً، مع ترك الدهن في المقلاة.

ارفع الحرارة إلى عالية. ضع طيور السمان بحيث يكون الصدر لأسفل في المقلاة وحمّرها لمدة 2-3 دقائق حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً عميقاً، ثم اقلبها وحمّرها من جميع الجوانب لمدة 2-3 دقائق إضافية إجمالاً، مع العمل على دفعتين إذا لزم الأمر لتجنب الازدحام.

رتّب جميع طيور السمان بحيث يكون الصدر لأعلى في المقلاة. انقلها إلى الفرن المسخّن مسبقاً واشويها لمدة 12-15 دقيقة، حتى يصل مقياس حرارة اللحم المدخل في أثخن جزء من الفخذ إلى 74 درجة مئوية. أخرج طيور السمان إلى طبق دافئ، غطِّها بشكل فضفاض برقائق الألومنيوم، واتركها ترتاح لمدة 5 دقائق.

أعد المقلاة إلى الموقد على حرارة متوسطة. أضف الكراث والثوم واطهِ مع التحريك لمدة دقيقتين حتى يلين.

أضف الكونياك إلى المقلاة وأمِلها بحذر لإشعال اللهب أو اترك المزيج ينضج لمدة دقيقة واحدة حتى يتبخر الكحول، مع كشط جميع القطع المحمّرة الملتصقة بقاع المقلاة.

اسكب نبيذ السوترن ودعه يتقلص لمدة 3 دقائق حتى يتقلص السائل إلى النصف تقريباً.

أضف مرق الدجاج وأغصان الزعتر وأوراق الغار واللحم المقدد المحفوظ وبقية أنصاف حبات العنب. اترك المزيج ينضج على نار هادئة لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح العنب طرياً وتبدأ حباته بالانهيار قليلاً.

اخفق عجينة الزبدة والدقيق (بير مانييه) في الصلصة المغلية على نار هادئة قليلاً في كل مرة حتى تصبح الصلصة لامعة وتغطي ظهر الملعقة بطبقة خفيفة. أضف خل النبيذ الأحمر، تذوّق الصلصة وعدّل التتبيل. تخلّص من الزعتر وأوراق الغار.

أزل خيط الربط عن طيور السمان، رتّب طائرين في كل طبق، واسكب صلصة العنب واللحم المقدد بسخاء فوقها وحولها. قدّمها فوراً.