كعكة الأوبرا

سخّن الفرن إلى 220 درجة مئوية (200 بالمروحة). بطّن صينيتي خبز بحواف 30×40 سم بورق الخبز وادهنهما قليلًا. اخفق اللوز المطحون وسكر البودرة والبيض الكامل في خلاط عجين على سرعة عالية لمدة 5 دقائق حتى يصبح فاتح اللون وسميكًا ويتشكل على هيئة شريط. في وعاء نظيف منفصل، اخفق بياض البيض حتى قمم طرية، ثم أضف السكر واخفق حتى قمم صلبة ولامعة. انخل الدقيق فوق خليط اللوز واطوِه برفق، ثم اطوِ ثلث المرينغ لتخفيف الخليط، يتبعه باقي المرينغ على دفعتين. صبّ الزبدة المذابة على جانب الوعاء واطوِها حتى تمتزج فقط.

وزّع الخليط بالتساوي بين الصينيتين المُجهّزتين وافرده في طبقة رقيقة ومتساوية بملعقة مائلة. اخبز لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح الإسفنج ذهبيًا، ويرتد عند الضغط عليه، وينفصل قليلًا عن الحواف. اقلب كل صفيحة على رف تبريد، وانزع ورق الخبز، واتركها لتبرد تمامًا.

حضّر شراب القهوة بمزج الماء والسكر في قدر صغير على نار متوسطة، مع التحريك حتى يذوب السكر، ثم اتركه على نار هادئة لمدة دقيقتين. ارفعه عن النار، وأضف بودرة الإسبريسو، واتركه ليبرد تمامًا.

حضّر الغاناش بتسخين الكريمة مضاعفة الدسم في قدر صغير على نار متوسطة حتى يبدأ البخار بالتصاعد وتظهر فقاعات صغيرة عند الحافة — لا تدعها تغلي. اسكبها فوق الشوكولاتة المفرومة في وعاء مقاوم للحرارة واتركها دون تحريك لمدة دقيقتين، ثم حرّكها من المنتصف للخارج حتى تصبح ناعمة. أضف الزبدة وحرّك حتى تصبح لامعة. ضعها جانبًا بدرجة حرارة الغرفة لتتماسك إلى قوام قابل للدهن، لمدة 30 دقيقة تقريبًا.

حضّر كريمة الزبدة الفرنسية بخفق صفار البيض في خلاط عجين على سرعة عالية حتى يصبح فاتح اللون وسميكًا، لمدة 3 دقائق تقريبًا. في الوقت نفسه، امزج السكر والماء في قدر صغير على نار متوسطة إلى عالية واطهُ دون تحريك حتى يصل الشراب إلى 118 درجة مئوية على ميزان حرارة السكر. مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة، اسكب الشراب الساخن في تيار بطيء وثابت على جانب الوعاء فوق الصفار، متجنبًا المضرب. ارفع السرعة إلى الأقصى واخفق حتى يصبح الخليط سميكًا وفاتح اللون ويشعر الوعاء ببرودة عند اللمس، لمدة 8 دقائق تقريبًا.

مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة، أضف الزبدة الطرية على دفعات صغيرة، مع الخفق الجيد بعد كل إضافة حتى تصبح كريمة الزبدة ناعمة وحريرية وتحافظ على شكلها. اخفق خليط الإسبريسو المبرد. إذا بدت كريمة الزبدة متخثرة، واصل الخفق — ستتماسك.

قطّع كل صفيحة جوكوندا مبردة إلى مستطيلات متساوية لتناسب إطار التقديم أو بطّن صينية عميقة الجوانب 20×15 سم. تحتاج إلى ثلاث طبقات إسفنجية إجمالًا — قطّع صفيحة واحدة إلى قطعتين إذا لزم الأمر. ضع الطبقة الإسفنجية الأولى على صينية مبطّنة بورق الخبز وادهنها بسخاء بشراب القهوة حتى تتشرب تمامًا.

افرد طبقة رقيقة ومتساوية من غاناش الشوكولاتة فوق الإسفنجية الأولى المنقوعة باستخدام ملعقة مائلة، مع الوصول حتى الحواف. برّدها لمدة 10 دقائق حتى تتماسك قليلًا.

ضع الطبقة الإسفنجية الثانية فوقها وادهنها جيدًا بشراب القهوة.

افرد طبقة متساوية من كريمة زبدة القهوة فوق الإسفنجية الثانية المنقوعة، وملّسها بشكل مسطح تمامًا. برّدها لمدة 10 دقائق حتى تتماسك.

ضع الطبقة الإسفنجية الثالثة فوقها وادهنها جيدًا بشراب القهوة.

افرد طبقة أخيرة رقيقة ومتساوية من كريمة زبدة القهوة فوق الإسفنجية الثالثة. برّدها لمدة ساعة على الأقل حتى تتماسك تمامًا.

حضّر طلاء الشوكولاتة بتسخين الكريمة مضاعفة الدسم في قدر صغير على نار متوسطة حتى يتصاعد البخار، ثم اسكبها فوق الشوكولاتة المفرومة في وعاء مقاوم للحرارة. اتركها لمدة دقيقتين، حرّكها حتى تصبح ناعمة، ثم أضف الزبدة والزيت وحرّك حتى تصبح لامعة وسائلة. اتركها لتبرد حتى يصل الطلاء إلى 32 درجة مئوية — يجب أن يغطي ظهر الملعقة بسماكة دون أن يتماسك فورًا.

اسكب الطلاء فوق الكعكة المبردة وأمل الصينية برفق لفرده حتى الحواف الأربع في طبقة مستوية تمامًا وناعمة كالمرآة. برّدها دون غطاء لمدة ساعتين على الأقل حتى يتماسك الطلاء تمامًا.

للتقديم، اقطع 5 مم من كل حافة بسكين طويل حاد مغموس في ماء ساخن ومجفف بين كل قطعة لإظهار الطبقات النظيفة والواضحة. قطّعها إلى أربع حصص متساوية بنفس الطريقة.