سمك التراوت المقلي مع صلصة الكرز بالزبدة المحمّرة

جفف شرائح التراوت تماماً بورق المطبخ. اعمل 3 شقوق مائلة ضحلة في جلد كل شريحة لمنع الالتفاف. تبّل الجانبين بسخاء بالملح البحري والفلفل الأسود. انزع نواة الكرز وقطّعه أنصافاً، وافرم الكراث والثوم، وانزع أوراق الزعتر من سيقانها.

ضع الشرائح المتبّلة بحيث يكون الجلد للأعلى على شبكة، دون غطاء، واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة ليتخلل التتبيل ويجف السطح أكثر.

سخّن مقلاة كبيرة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر على نار عالية. أضف زيت الزيتون وملعقة كبيرة من الزبدة وحرّك حتى تهدأ رغوة الزبدة ويلمع الدهن. ضع الشرائح بحيث يكون الجلد للأسفل، مع الضغط برفق على كل شريحة بملعقة مسطحة لمدة 10 ثوانٍ لضمان تلامس كامل مع الجلد. اطبخ حتى يصبح الجلد ذهبياً داكناً ومقرمشاً ويصبح اللحم غير شفاف حتى ثلثي الشريحة، حوالي 3-4 دقائق - لا تحركها.

اقلب كل شريحة واطبخها من جهة اللحم لمدة 1-2 دقيقة حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء 63 درجة مئوية. انقلها إلى طبق دافئ بحيث يكون الجلد للأعلى، وغطِّها بشكل غير محكم برقائق الألومنيوم.

خفّف الحرارة إلى متوسطة وأضف ملعقتي الزبدة المتبقيتين إلى نفس المقلاة. اطبخ، مع التحريك المتكرر، حتى تصبح الزبدة بلون البندق الغامق وتفوح منها رائحة جوزية، حوالي دقيقتين.

أضف الكراث والثوم إلى الزبدة المحمّرة واطبخ، مع التحريك، حتى يلين ويصبح شفافاً، حوالي دقيقتين.

ارفع الحرارة إلى عالية وأضف الكرز والزعتر. اطبخ، مع التقليب أحياناً، حتى ينتفخ الكرز ويطلق عصيره لكن يحافظ على شكله، حوالي 2-3 دقائق.

أضف النبيذ الأبيض واتركه يتبخر إلى النصف، حوالي 1-2 دقيقة، مع كشط أي قطع مكرملة من قاع المقلاة.

أضف خل الشيري والسكر الناعم، تذوّق واضبط التتبيل بالملح والفلفل. ارفعه عن النار.

اسكب صلصة الكرز بسخاء فوق شرائح التراوت المرتاحة، رشّها بالبقدونس الطازج، وقدّمها فوراً.