شرائح تونة على الطريقة البروفنسالية

جفف شرائح التونة تماماً بمناشف ورقية. تبّل الجانبين بسخاء بملح الزهرة والفلفل الأسود. ضعها جانباً في درجة حرارة الغرفة.

فتّت خيوط الزعفران في النبيذ الأبيض واتركها تنقع لمدة 10 دقائق على الأقل.

سخّن 30 مل من زيت الزيتون في مقلاة عريضة وثقيلة على نار متوسطة. أضف شرائح البصل والشمر مع رشة ملح واطبخ، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح طرياً ويبدأ بالتلون الذهبي — حوالي 10 دقائق.

أضف شرائح الثوم وأعشاب بروفانس واطبخ، مع التحريك المستمر، حتى تفوح الرائحة — حوالي دقيقة واحدة.

أضف نبيذ الزعفران ودعه يغلي، مع كشط أي بقايا، حتى يتقلص إلى النصف — حوالي دقيقتين.

أضف الطماطم المهروسة وزيتون نيسواز والكبر. قلّب للدمج ودعه ينضج على نار متوسطة منخفضة، دون غطاء، حتى تتكاثف الصلصة قليلاً — حوالي 8 دقائق. أضف خل النبيذ الأحمر، ثم تذوق واضبط التتبيل. ارفعه عن الحرارة وضعه جانباً.

سخّن 30 مل المتبقية من زيت الزيتون في مقلاة كبيرة أخرى من حديد الزهر أو الستانلس ستيل على نار عالية حتى يبدأ الزيت بالتدخين قليلاً. سيّر شرائح التونة دون تحريكها حتى تتكون قشرة بنية داكنة — حوالي 90 ثانية لكل جانب.

دسّ شرائح التونة المسيّرة في صلصة الطماطم في المقلاة. أعدها إلى نار متوسطة منخفضة، غطِّها، واطبخها حتى تصل التونة إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية عند فحصها بميزان حرارة اللحوم — حوالي 3 إلى 4 دقائق.

ارفع المقلاة عن الحرارة. انثر البقدونس المفروم وأوراق الشمر المحتفظ بها فوق الطبق وقدّمه مباشرة من المقلاة مع الخبز المقرمش أو البطاطس الصغيرة المطهوة بالبخار.