سمك القاروص المحشو بالكستناء والأعشاب

جفّف سمك القاروص من الداخل والخارج بورق مطبخ. افرك تجويف كل سمكة وجلدها المسطّر بفص الثوم المقطوع إلى نصفين، ثم تبّل بسخاء من الداخل والخارج بالملح والفلفل الأسود. ضعه جانباً في درجة حرارة الغرفة.

سخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون و15 غ من الزبدة في مقلاة على نار متوسطة حتى تهدأ الرغوة. أضف الكراث والشمر المقطع مكعبات واطهِ مع التحريك المتكرر حتى يلين تماماً ويبدأ بالتحول إلى الذهبي، لمدة 8 دقائق تقريباً.

أضف الثوم المفروم والزعتر إلى المقلاة واطهِ مع التحريك حتى تفوح رائحته، لمدة دقيقة تقريباً.

ارفع المقلاة عن النار. اطوِ الكستناء المفرومة والبقدونس والطرخون وبرش الليمون والكريم فريش وفلفل الكايين. تبّل الحشوة بالملح والفلفل حسب الرغبة واتركها تبرد لمدة 5 دقائق.

سخّن الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة / غاز 6). افرش صينية تحميص كبيرة بشرائح الليمون ورشّ عليها ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.

وزّع الحشوة بالتساوي بين السمكتين، مع حشوها بإحكام في التجويف. ثبّت كل تجويف مغلقاً بعودين إلى ثلاثة أعواد أسنان. ضع السمك المحشو فوق شرائح الليمون في الصينية واسكب النبيذ الأبيض حول السمك — وليس فوقه.

رشّ السمك بملعقة زيت الزيتون المتبقية وضعه في الفرن. اشوِ حتى يبدأ الجلد بالتقرقع ويسجّل اللحم في أسمك جزء من التسطير 63 درجة مئوية على ميزان حرارة الطعام، لمدة 25-28 دقيقة تقريباً.

أثناء شي السمك، ذوّب 75 غ من الزبدة المتبقية في قِدر صغير على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى تتحول جوامد الحليب إلى بني جوزي وتفوح رائحة البندق، لمدة 4 دقائق تقريباً. ارفعها فوراً عن النار وأضف أوراق الشمر المحفوظة.

أخرج السمك من الفرن واسكب الزبدة البنية بسخاء فوق الجلد المسطّر. أعده إلى الفرن واشوِ لمدة 4 دقائق أخيرة حتى يصبح الجلد ذهبياً غامقاً ومقرمشاً وتؤكد درجة الحرارة الداخلية عند أسمك نقطة 63 درجة مئوية.

اترك السمك يرتاح من دون غطاء لمدة 5 دقائق قبل إزالة أعواد الأسنان. قدّمه مباشرة من صينية التحميص، مع سكب عصارة القِدر فوق كل حصة.