شوكروت غارني الألزاسية

اشطفي الملفوف المخلل جيداً تحت الماء البارد الجاري لمدة 2-3 دقائق. اعصريه بقوة بحفنات يديك حتى يجف قدر الإمكان، ثم ضعيه جانباً. اهرسي ثمار العرعر بجانب السكين المسطح، وقطعي البصل شرائح، وافرمي الثوم، وقيسي جميع البهارات.

لفي ثمار العرعر وبذور الكراوية والقرنفل وأوراق الغار وحبوب الفلفل وباقة الأعشاب في قطعة صغيرة من الشاش واربطيها بإحكام لتكوين كيس بهارات.

أذيبي دهن الإوز في قدر كبير محكم الغطاء (بسعة 6 لترات على الأقل) على نار متوسطة. أضيفي شرائح اللحم المقدد واطهيها مع التحريك من حين لآخر لمدة 6-8 دقائق حتى تصبح ذهبية اللون قليلاً ويذوب الدهن.

أضيفي البصل المقطع شرائح إلى القدر واطهيه على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 10-12 دقيقة، مع التحريك كثيراً، حتى يصبح طرياً تماماً ويبدأ باكتساب لون ذهبي فاتح.

أضيفي الثوم واطهيه لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته دون أن يكتسب لوناً.

أضيفي الملفوف المخلل المجفف إلى القدر وقلبي جيداً لتغطيته بالدهن. اطهيه على نار متوسطة لمدة 5 دقائق، مع التقليب المتكرر، حتى يمتص الملفوف الدهن وتفوح منه رائحة تشبه المكسرات.

اسكبي نبيذ الريسلينغ والبينو بلان، ثم أضيفي مرق الدجاج. ضعي كيس البهارات في المنتصف. تبّلي قليلاً بالملح — فاللحوم ستضيف المزيد — واتركيه يغلي غلياناً خفيفاً على نار متوسطة.

ضعي صدر الخنزير المدخن داخل الملفوف، بحيث يغمر جزئياً. غطي القدر بإحكام، وخففي النار إلى أدنى درجة، واتركيه يُطهى ببطء لمدة 60 دقيقة.

في هذه الأثناء، جففي قطع لحم الخنزير بمنشفة ورقية وتبّلي جميع الجوانب بالملح والفلفل. سخّني الزيت المحايد في مقلاة عريضة على نار عالية حتى يلمع. اقلي القطع لمدة 2-3 دقائق لكل جانب حتى تصبح ذهبية داكنة.

بعد أول 60 دقيقة من الطهي، ضعي قطع اللحم المقلية ونقانق مونبيليار داخل الملفوف. غطي القدر مجدداً وواصلي الطهي على نار هادئة جداً لمدة 45 دقيقة إضافية — استخدمي مقياس حرارة اللحم للتأكد من وصول قطع لحم الخنزير وصدر الخنزير المدخن إلى درجة حرارة داخلية 63°C قبل المتابعة.

في هذه الأثناء، ضعي البطاطا في قدر من الماء البارد المملح. اتركيها تغلي على نار عالية، ثم خففي إلى غليان هادئ ومستمر.

اتركي البطاطا تُطهى لمدة 15-18 دقيقة حتى تصبح طرية تماماً عند اختبارها بسكين. صفّيها وأبقيها دافئة.

أضيفي نقانق فرانكفورت إلى القدر بالضغط عليها داخل الملفوف. غطي القدر مجدداً واطهيه لمدة 10 دقائق إضافية حتى تسخن تماماً.

أخرجي كيس البهارات وتخلصي منه. تذوقي الملفوف واضبطي التتبيل. ارفعي جميع قطع اللحم والنقانق على لوح دافئ، وقطّعي صدر الخنزير المدخن إلى شرائح سميكة.

للتقديم، ضعي كمية سخية من الملفوف في منتصف كل طبق دافئ أو في طبق تقديم كبير. رتّبي صدر الخنزير وقطعة اللحم ونقانق مونبيليار ونقانق فرانكفورت حولها وفوقها، وأضيفي البطاطا المسلوقة إلى كل طبق، وقدميه فوراً مع خردل الديجون.