كتف الضأن المطهو بالتوابل على طريقة الكونفي

جفّف كتف الضأن تمامًا بورق المطبخ. اعمل شقوقًا متقاطعة في طبقة الدهن حتى اللحم. تبّل جميع الأسطح بسخاء بالملح البحري والفلفل الأسود. اتركه دون غطاء بدرجة حرارة الغرفة أثناء تحضير باقي المكونات.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 140 درجة مئوية (بالمروحة 160). ضع قدرًا كبيرًا بغطاء ثقيل على نار متوسطة-عالية وأضف دهن الضأن. حمّر كتف الضأن بجهة الدهن للأسفل حتى تصبح بنية غامقة، حوالي 8 دقائق، دون تحريكها — يجب أن تسمع فحيحًا ثابتًا وترى الدهن المذاب يتجمع حول الأطراف.

اقلبها وحمّر الجهة السفلية لمدة 5 دقائق إضافية حتى تتلوّن بالتساوي. انقل الكتف إلى طبق.

خفّف الحرارة إلى متوسطة وأضف بذور الكمون والكزبرة والشمر وقرون الهيل والفلفل الحار المجفف وعود القرفة مباشرة إلى الدهن في القدر. حرّك باستمرار حتى تتحمّص البذور وتفوح رائحتها بقوة، لمدة 90 ثانية تقريبًا — يجب أن تبدأ بالفرقعة قليلًا.

أضف الثوم والبصل والجزر واطبخ، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين البصل ويكتسب لونًا ذهبيًا فاتحًا، لمدة 6 دقائق تقريبًا.

أضف الطماطم واطبخ، مع الضغط عليها بملعقة، حتى تتفكك ويتبخر معظم سائلها، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

اسكب النبيذ الأبيض واكشط كل البقايا المتكرملة من قاع القدر. اتركه ينضج حتى يتقلص النبيذ إلى النصف، لمدة 4 دقائق تقريبًا.

أضف مرق الضأن والعسل وقشر الليمون المخلل وحزمة الزعتر وورق الغار. حرّك للمزج، ثم أعد كتف الضأن إلى القدر بجهة الدهن للأعلى. يجب أن يصل السائل إلى منتصف ارتفاع اللحم تقريبًا.

غطِّ القدر بإحكام بغطائه وانقله إلى الفرن. اطبخ لمدة 3 ساعات دون تحريك.

واصل الطهي، مغطى، لمدة ساعتين إضافيتين دون تحريك — يجب أن تصبح الكتف طرية للغاية بنهاية هذه المرحلة.

ارفع الغطاء وواصل الطهي لمدة ساعة إضافية، مع تبليل الكتف كل 20 دقيقة، حتى يصبح السطح لامعًا وبرونزيًا عميقًا.

أخرجه من الفرن وتحقق من وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 90 درجة مئوية على الأقل باستخدام مقياس حرارة اللحم — عند هذه الحرارة يكون الكولاجين قد تحوّل بالكامل ويلين اللحم تمامًا عند الضغط عليه. اتركه يرتاح دون غطاء لمدة 20 دقيقة.

اكشط أي دهن زائد من سطح عصارة الطهي. تخلّص من حزمة الزعتر وورق الغار وعود القرفة. تذوّق العصارة وعدّل التتبيل. قدّم الكتف مباشرة من القدر أو انقلها إلى طبق دافئ. اسكب خضار الطهي والعصارة المركزة فوق اللحم وأنهِ بالبقدونس المسطح وحبوب الرمان.