لحم بقر مطهو ببطء (باليرون) مع الخضار الجذرية

جفّف اللحم البقري تمامًا بورق المطبخ. تبّل بسخاء من جميع الجهات بالملح البحري الناعم والفلفل الأسود. قطّع خضار الميربوا ومكعبات اللحم المقدد. حضّر كل الخضار الجذرية بأشكالها المطلوبة. اربط الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار وحبوب الفلفل في باقة أعشاب بخيط المطبخ.

ضع اللحم المتبّل على شبكة دون غطاء في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، أو طوال الليل.

أخرجه من الثلاجة قبل ساعة من الطهي ليصل إلى درجة حرارة الغرفة.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 150 درجة مئوية (بالمروحة 130). ضع قدرًا حديديًا كبيرًا وثقيلًا على نار عالية. أضف دهن البقر وسخّنه حتى يتصاعد منه دخان خفيف. حمّر الباليرون لمدة 4-5 دقائق لكل جهة، دون تحريك، حتى تتكوّن قشرة بنية غامقة على جميع الأسطح. انقل اللحم إلى طبق.

خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف مكعبات اللحم المقدد إلى نفس القدر واطبخها لمدة 5-6 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تصبح ذهبية وتفرز دهنها.

أضف البصل المقطّع مكعبات والجزر المقطّع للميربوا والكرفس إلى القدر. اطبخ لمدة 8-10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تلين الخضار وتبدأ بالتكرمل عند الأطراف.

ادفع الخضار جانبًا، أضف الثوم ومعجون الطماطم في منتصف القدر، واطبخ لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، حتى يغمق لون المعجون إلى الأحمر الآجري.

اسكب زجاجة النبيذ كاملة واتركها تغلي بقوة على نار عالية. اكشط كل البقايا المحترقة من قاع القدر بملعقة خشبية. اغلِ لمدة 10 دقائق حتى يتقلص النبيذ بمقدار الثلث.

أضف مرق البقر وباقة الأعشاب. أعد الباليرون المحمّر إلى القدر — يجب أن يصل السائل إلى ثلثي ارتفاع اللحم. اتركه ينضج برفق على نار متوسطة.

غطِّ القدر بإحكام بغطائه وانقله إلى الفرن المسخّن مسبقًا. اطبخ لمدة ساعة و30 دقيقة دون تحريك.

ارفع الغطاء وأضف أعواد الجزر الأبيض وأسافين اللفت ومكعبات الكرفس الدرني وأعواد الجزر، مع غمرها جزئيًا في سائل الطهي. أعد الغطاء وواصل الطهي في الفرن لمدة ساعة إضافية، حتى تصبح الخضار طرية ويُظهر مقياس حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء 90-95 درجة مئوية — لتحلل الكولاجين الكامل والقوام المتفكك، الهدف هو 90 درجة كحد أدنى، وليس فقط درجة الحرارة الآمنة.

ارفع الباليرون والخضار إلى طبق تقديم دافئ وغطِّه بخفة برقائق الألمنيوم. تخلّص من باقة الأعشاب. ضع القدر الحديدي على نار عالية واغلِ سائل الطهي لمدة 15-20 دقيقة، مع كشط الدهن بشكل متكرر، حتى يتقلص إلى قوام لامع يشبه الصلصة ويغطي ظهر الملعقة بخفة. ارفعه عن النار وأضف مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى مع الخفق لتكثيف الصلصة. تذوّق وعدّل التتبيل. أزل الخيط عن اللحم، قطّعه أو مزّقه إلى حصص، واسكب الصلصة بسخاء فوق اللحم والخضار قبل التقديم.