أصداف سانت جاك على الطريقة البريتانية

قطّعي الكراث إلى مكعبات وافرمي الثوم. افرمي جميع الأعشاب. اخلطي فتات الخبز وجبن الغرويير المبشور والزبدة المذابة والبقدونس المفروم ورشة ملح في وعاء صغير؛ اخلطي حتى يتغطى الفتات بالتساوي. ضعيه جانباً. جففي الأسقلوب تماماً بمنشفة مطبخ ورقية وتبّلي كلا الجانبين بخفة بالملح الناعم والفلفل الأبيض.

ضعي أصداف الأسقلوب أو أطباق الغراتان على صينية خبز متينة وضعيها جانباً. ضعي رف الفرن في الثلث العلوي من الفرن وسخّني الشواية (البروايلر) على أعلى درجة.

أذيبي ملعقة كبيرة من الزبدة مع الزيت المحايد في مقلاة ثقيلة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر على نار عالية حتى تصبح الزبدة رغوية وتبدأ بالتلون. اقلي الأسقلوب في طبقة واحدة غير مزدحمة لمدة 90 ثانية دون تحريكه، حتى تتكون قشرة بنية ذهبية داكنة على الجانب السفلي. اقلبي كل قطعة أسقلوب واقليها لمدة 60 ثانية إضافية — يجب أن تصل إلى حرارة داخلية 63 درجة مئوية بميزان حرارة فوري القراءة. انقليها إلى طبق؛ لا تطهيها بالكامل لأنها ستُكمل النضج تحت الشواية.

خففي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي ملعقة الزبدة المتبقية إلى نفس المقلاة وقلّبي الكراث مع رشة ملح لمدة 5-6 دقائق، مع التقليب المتكرر، حتى يلين تماماً ويصبح شفافاً دون أن يتلون.

أضيفي الثوم واطهيه لمدة دقيقة واحدة، مع التقليب المستمر، حتى تفوح رائحته.

اسكبي النبيذ الأبيض وارفعي الحرارة إلى متوسطة إلى عالية. اتركيه ينضج على نار هادئة لمدة 4-5 دقائق حتى يقل بمقدار الثلثين وتتبدد رائحة الكحول الحادة.

أضيفي مرق السمك وقلّليه لمدة 3 دقائق إضافية حتى يصبح السائل لامعاً وسميكاً قليلاً.

خففي الحرارة إلى متوسطة إلى منخفضة. قلّبي الكريم فريش وخردل ديجون واتركيها تنضج برفق لمدة 3-4 دقائق، مع التقليب، حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة. ارفعيها عن الحرارة وقلّبي البقدونس المفروم والثوم المعمر والطرخون وعصير الليمون. تذوّقي وعدّلي التتبيل بالملح والفلفل الأبيض.

وزّعي الصلصة بالتساوي على الأصداف أو أطباق الغراتان المُعدّة. رتّبي 3 قطع أسقلوب في كل طبق، مع الضغط عليها برفق داخل الصلصة. اسكبي أي عصارة متبقية من الطبق فوقها.

انثري خليط الغرويير وفتات الخبز بالتساوي فوق كل طبق وضعي الصينية تحت الشواية الساخنة لمدة 3-4 دقائق، مع المراقبة المستمرة، حتى تصبح القشرة ذهبية داكنة وتفور عند الحواف. قدّميها فوراً في الأصداف.