أرجل الخنزير على طريقة سانت-مينهولد

اشطف أرجل الخنزير جيدًا تحت الماء البارد. إذا كان هناك أي شعر متبقٍ، احرقه بمشعل مطبخ أو شعلة غاز واكشطه نظيفًا بسكين.

ضع الأرجل في قدر كبير وغطها بالماء البارد. اتركها تغلي بالكامل على نار عالية، اكشط الرغوة الرمادية بقوة، ثم صفِّها واشطف الأرجل مرة أخرى تحت الماء البارد.

أعد الأرجل إلى قدر نظيف مع الجزر والكرفس والبصل والثوم وباقة الأعشاب وحبوب الفلفل والملح. اسكب النبيذ الأبيض والمرق فوقها؛ يجب أن يغطي السائل الأرجل بالكامل — أضف ماءً باردًا إذا لزم الأمر. اتركه ينضج بهدوء على نار متوسطة، مع كشط أي رغوة متبقية.

خفّف الحرارة إلى منخفضة، غطِّ بغطاء مفتوح قليلًا، واطبخ لمدة ساعتين، مع التحقق من حين لآخر من أن السائل يحافظ على نضج هادئ بالكاد وإضافة ماء ساخن إذا انخفض دون مستوى الأرجل.

واصل الطهي لمدة ساعتين إضافيتين (4 ساعات إجمالًا) حتى تصبح الأرجل طرية تمامًا واللحم على وشك الانفصال عن العظم. تأكد بمقياس حرارة اللحم من وصول أثخن جزء من اللحم إلى 90 درجة مئوية على الأقل — وهي أعلى بكثير من الحد الأدنى الآمن، وهذه هي الدرجة التي يتحلل عندها الكولاجين بالكامل؛ يجب أن تكون العظام الصغيرة مرنة وتستجيب بسهولة للضغط، وليس فقط الوصول إلى درجة حرارة داخلية آمنة.

ارفع الأرجل بعناية من سائل الطهي وضعها على رف سلكي فوق صينية لتبرد حتى يمكن التعامل معها. احتفظ بـ200 مل من سائل الطهي، مصفّى عبر مصفاة ناعمة.

بينما الأرجل لا تزال دافئة، أزل بعناية أي عظام مفكوكة قد تحررت، مع الحفاظ على الرجل سليمة قدر الإمكان. ادهن كل رجل بسخاء من جميع الجهات بخليط خردل ديجون والخردل بالحبوب الكاملة.

اخلط فتات الخبز مع الزبدة المذابة والبقدونس المفروم حتى تُغطى الفتات بالتساوي. اضغط هذا الخليط بقوة على جميع جوانب كل رجل مغطاة بالخردل، مع الطبطبة لتكوين قشرة كاملة.

سخّن الشواية (البروايلر) على أعلى إعداد مع وضع الرف على بعد حوالي 15 سم من العنصر الحراري. ضع الأرجل المغطاة بالبانيه على الرف السلكي فوق صينية مبطّنة برقائق الألمنيوم واشوِ لمدة 8-10 دقائق، مع القلب مرة واحدة في المنتصف، حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة — راقبها عن كثب لأن فتات الخبز قد يحترق بسرعة.

سخّن سائل الطهي المحفوظ في قدر صغير على نار متوسطة، مع تقليصه إلى النصف حتى يصبح شرابيًا قليلًا، وتبّله حسب الرغبة. قدّم الأرجل فورًا مع سكب هذا المرق بجانبها، مع وضع خردل ديجون والمخللات الصغيرة على الطاولة.