بوريد سيتواز نباتي بأيولي الكاجو

ضع الكاجو في وعاء وغطّه بماء بارد. انقعه لمدة 4 ساعات على الأقل، أو طوال الليل في الثلاجة.

صفِّ الكاجو المنقوع واشطفه جيداً. ضعه في خلاط عالي السرعة مع الثوم وعصير الليمون وخردل ديجون والملح والماء البارد. اخلط على سرعة عالية لمدة دقيقتين حتى يصبح القوام ناعماً تماماً، ثم أضف زيت الزيتون تدريجياً والخلاط يعمل حتى يصبح المزيج كثيفاً ولامعاً ومتماسكاً. تذوّق واضبط التوابل، ثم انقله إلى وعاء وضعه في الثلاجة حتى وقت الاستخدام.

دلّك شرائح التوفو من جميع الجهات بمسحوق النوري المطحون، مع الضغط بلطف لضمان التصاقه. ضعها جانباً.

في قدر كبير وواسع أو قدر هولندي، سخّن زيت الزيتون على نار متوسطة حتى يصبح لامعاً. أضف الشمر والبصل والكرّاث واطهها مع التحريك من وقت لآخر لمدة 12-15 دقيقة حتى تلين وتبدأ حوافها بالتحمّر الخفيف.

أضف الثوم المقطع شرائح وبذور الشمر والزعفران، واطهها مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى تنتشر الرائحة العطرية.

أضف النبيذ الأبيض واطهه مع كشط قاعدة القدر لمدة 3-4 دقائق حتى يتبخر ثلثا النبيذ ويخف حدّة رائحة الكحول.

أضف مرق الخضار الساخن والماء والجزر والكرفس وقشر البرتقال وورق الغار والزعتر والملح والفلفل الأبيض. اترك المزيج يغلي بقوة على نار متوسطة إلى عالية، ثم خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة واطهه لمدة 20 دقيقة حتى يصبح الجزر طرياً بالكاد.

أضف قطع البطاطس إلى المرق المتبخّر واطهها لمدة 12-15 دقيقة حتى تصبح طرية ويسهل غرس السكين فيها دون أي مقاومة.

أضف فطر المحار وقلوب الخرشوف وشرائح التوفو المدلكة بالنوري إلى المرق. اطهها على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى يصبح الفطر طرياً ويسخن التوفو بالكامل.

أذب معجون الميسو الأبيض في مغرفة من المرق الساخن داخل وعاء صغير، ثم أعده إلى القدر مع عصير الليمون. أخرج وتخلّص من ورقة الغار وأغصان الزعتر وشريط قشر البرتقال. خفف الحرارة إلى أدنى درجة.

اغرف نحو 300 مل من المرق الساخن في وعاء متوسط. اخفق نصف كمية أيولي الكاجو — حوالي 120 جم — مع هذا المرق تدريجياً وبثبات مع الخفق المستمر، حتى يصبح المزيج ناعماً ومتماسكاً بعض الشيء. أعد هذا السائل المُغنّى إلى القدر وحرّكه بلطف للدمج؛ ولا تدع المرق يغلي مرة أخرى وإلا انفصل المستحلب.

ادهن ملعقة سخية من أيولي الكاجو المتبقي على كل شريحة من خبز العجين المخمر المحمص. اغرف البوريد في أوعية عميقة ودافئة، مع توزيع الخضار والتوفو بالتساوي. ضع شريحتين من الخبز المدهون بالأيولي على حافة كل وعاء، وانثر أوراق الشمر الريشية، ثم أضف رشة خفيفة من زيت الزيتون وأنهِ باللمسة بقليل من ملح الفليك. قدّمه فوراً مع أيولي إضافي بجانبه.