بويابيس مرسيليا مع كروتون الروي

جهّز جميع المكونات: قطّع البصل والكراث الأخضر (الشالوت) إلى مكعبات، قطّع الشمر إلى شرائح، قطّع 4 فصوص من الثوم إلى شرائح، فرّم الطماطم تقطيعاً خشناً، اجرش بذور الشمر، أزل اللب الأبيض من قشر البرتقال، انقع كمّيتي الزعفران في ماء دافئ، قطّع الباغيت بشكل قطري، وافصل رؤوس وعظام السمك عن قطع اللحم المجهّزة.

لتحضير صلصة الروي: اطحن 3 فصوص من الثوم مع ملعقة صغيرة من الملح في هاون حتى تحصل على معجون ناعم، ثم انقله إلى وعاء. أضف صفار البيض والخردل وعصير الليمون واخفق. أضف زيت الزيتون الخفيف تدريجياً وأنت تخفق باستمرار حتى يصبح المزيج كثيفاً ومتماسكاً (مُستحلَباً). أضف الزعفران المنقوع مع ماء نقعه والكايين، وعدّل التتبيل، ثم غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة حتى وقت الاستخدام.

سخّن 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز في قدر كبير وثقيل أو قدر هولندي على نار متوسطة إلى عالية حتى يتلألأ الزيت. أضف الشمر والبصل والكراث الأخضر واطبخ مع التحريك من وقت لآخر لمدة 8-10 دقائق حتى تلين المكونات وتبدأ حوافها تكتسب لوناً ذهبياً.

أضف الثوم المقطع شرائح وبذور الشمر ومعجون الطماطم والبابريكا المدخنة، واطبخ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلاً وتنتشر رائحته العطرية.

أضف الطماطم المفرومة واطبخ مع التحريك لمدة 5 دقائق حتى تتفكك وتصبح القوام شبيهاً بالمربى.

أضف النبيذ الأبيض واطبخ لمدة 3 دقائق مع كشط أي قطع محمّرة من قاعدة القدر، حتى تتبدد رائحة الكحول.

أضف رؤوس وعظام السمك المحفوظة، والماء البارد، والزعفران المنقوع مع ماء نقعه، وقشر البرتقال، وورق الغار، والزعتر الطازج. اترك المزيج يغلي بقوة على نار عالية، ثم اخفض الحرارة إلى متوسطة واطبخ على نار هادئة متواصلة لمدة 30 دقيقة.

صفّ المرقة عبر مصفاة ذات شبك ناعم في قدر نظيف، مع الضغط بقوة على المكونات الصلبة لاستخراج كل قطرة. تخلّص من المكونات الصلبة، وأعد المرقة المصفاة إلى الغليان الهادئ على نار متوسطة إلى عالية، وتبّلها بكرم بالملح والفلفل الأسود.

في الوقت نفسه، ادهن شرائح الباغيت بزيت الزيتون وافركها بفصي الثوم الكاملين. رتّبها على صينية خبز واشويها تحت شواية ساخنة لمدة 2-3 دقائق على كل جانب حتى تصبح ذهبية اللون ومقرمشة.

أضف سمك الراهب (المونكفيش) وأي قطع سمك ذات قوام أكثر صلابة إلى المرقة المغلية على نار هادئة أولاً، واطبخها لمدة 3 دقائق.

أضف بقية قطع السمك والجمبري والبلح البحري والمحار إلى القدر، وغطِّها بغطاء، واطبخ لمدة 5-6 دقائق حتى يتفتح البلح البحري والمحار، ويصبح الجمبري ورديّ اللون وغير شفاف، وتصل درجة الحرارة الداخلية لجميع السمك إلى 63 درجة مئوية عند قياسها بمقياس حرارة اللحم. تخلّص من أي بلح بحري أو محار لم يتفتح.

اسكب المرقة والمأكولات البحرية بالمغرفة في أوعية عريضة ودافئة. ادهن صلصة الروي بكرم على قطع الخبز المحمّص، وضع قطعتين طافيتين على سطح كل وعاء، ثم رشّ أوراق الشمر المحفوظة فوقها، وأنهِ بتقطير قليل من زيت الزيتون البكر الممتاز.